Le Brocciu (prononcez “broutch”) est un fromage frais corse au goût subtil, acidulé, légèrement typé, avec une texture souple et fondante. Bénéficiant d’une AOP depuis 1998, il est obtenu exclusivement à partir de lactosérum frais (petit-lait, résidu du caillage) de chèvre et/ou de brebis de races corses, additionné de lait frais entier de brebis et/ou de chèvre (40 % MG minimum).
En 2020, 358 tonnes de Brocciu ont été commercialisées. Installé à Canaglia, dans la vallée du Manganello au centre de la Corse, Mimi Costa produit et transforme du Brocciu pour son auberge. « On amène le petit-lait à 52 degrés Celsius puis on lui ajoute du lait, et on chauffe le mélange jusqu’à 85 degrés. Le liquide devient solide : c’est le Brocciu, qu’on va ensuite laisser s’égoutter, avant de le cuisiner comme on veut, en sucré ou en salé.»
Farce de chaussons
En Corse, il entre dans la préparation de nombreuses préparations boulangères et pâtissières. Côté sucré, impossible d’échapper au fiadone, le cheesecake corse avec un appareil à base d’œufs, de Brocciu et de zestes de citron ; ou à sa version sur pâte, l’ambrucciata. On le trouve aussi décliné en garniture de beignets, sucrés ou salés. Pour sa table d’hôtes, Mimi Costa prépare de généreux “crustule” au Brocciu, une recette de famille qu’il préfère garder « secrète, pour préserver la richesse des traditions culinaires corses », chaque artisan ayant ses propres tours de main.
Sortes de pancakes au Brocciu, les migliacci peuvent se déguster autant en dessert avec du miel et de la confiture, qu’en en-cas au déjeuner avec du fromage et de la charcuterie. Dans le même esprit, les falculelle, spécialités au citron et Brocciu de la ville de Corte, affichent un bon goût de fromage frais relativement neutre. Le Brocciu corse peut également s’utiliser en farce de cannelloni, pizzas, chaussons (les fameuses “bastelle”) ; associé à des blettes, oignons, courgettes, herbes aromatiques… On le trouve même travaillé sous forme de crème glacée, à l’instar d’une glace au yaourt.
Gâteau de voyage
Passée la saison du Brocciu frais (décembre à juin-juillet), certains artisans préfèrent stopper leur production de spécialités fromagères. D’autres poursuivent leur activité, à base debrousse (nom générique recouvrant des fromages frais aux laits de brebis, de chèvre, de vache), comme le concède la biscuiterie A Biscutteria à Bastia, qui propose fiadone et panetta — un gâteau de voyage au Brocciu et zestes de citron — en saison. Dans la même famille de fromages frais issus du lactosérum, on trouve la ricotta italienne, qui se décline elle aussi en de multiples recettes sucrées et salées.
