En Provence, deux amis d’enfance Thibault Venezia et Renaud Alouche ont créé en 2022 Ipsag0 — lisez à l’envers 0 gaspi. « Nous voulons démontrer que l’on peut lutter contre le gaspillage des matières périssables écartées et pourtant consommables », indique Thibault.
Les jeunes entrepreneurs ont évalué à dix tonnes par semaine les drèches des brasseries du pays d’Aix-en-Provence. Ces résidus de céréales représentent une matière première intéressante au plan nutritionnel, pauvre en sucre, riche en fibres et en protéines. Elles sont d’ailleurs utilisées pour nourrir le bétail. Et certains artisans boulangers les incorporent déjà dans des pains.
Le duo a aussi ciblé des résidus de presse d’huiles d’amande, de lin, de sésame et de noisette, ainsi que des fonds de conche et grué de cacao ; enfin, une quinzaine de maraîchers et producteurs de fruits bio de la Région Sud, principalement des Bouches-du-Rhône, auxquels ils achètent les surplus et produits déclassés. « On ne négocie pas le prix, cela leur apporte un revenu complémentaire », précise Renaud.
Pour créer des débouchés à ces coproduits, Thibault Venezia met au point des recettes. La difficulté technique réside dans la transformation rapide de ces denrées périssables. Cela passe par une déshydratation obligatoire. À petite échelle c’est assez simple, mais c’est plus complexe quand il s’agit de traiter par tonnes de la farine d’orge malté, des tourteaux ou des carottes déclassés.
À 10 km du centre-ville aixois, Ipsag0 a créé une petite unité de fabrication, un démonstrateur de 130 m2. Les ingrédients sont détaillés avec leurs peaux, puis séchés à 45 °C entre dix et quinze heures pour concentrer les goûts et respecter les nutriments. Le pâtissier des Vosges Rémy Hulme les a rejoints en tant que responsable de la production. Il a mis en place le process et a ajusté les recettes des crackers, pétales de fruits et brewkies, qui contiennent de 30 à 55 % de ressources valorisées ou upcyclées.
Des bewkies choco-noisettes
Depuis août 2022, la start-up commercialise dans les enseignes bio, les épiceries fines, les cavistes et les domaines viticoles sa gamme CracOmalt. Des crackers doux et parfumés : patates douces-noisettes, carottes-cumin-sésame ; et d’autres, plus chauds : poivrons-carvi, piment-châtaignes. Les fins palets de pétales de fruits pommes-coco-gingembre, oranges-épices sont baptisés Origin’O. Cet hiver, sont lancés les brewkies choco-noisettes, citrons-gingembre et piment-canneberge. Autant de saveurs gourmandes épicées. Des personnes en réinsertion s’occupent de la manutention de l’emballage et de l’étiquetage. Les sachets sont refermables pour être emportés facilement chez des amis, en promenade ou comme goûter après l’école. Thibault s’intéresse à d’autres coproduits issus de fabrications alimentaires pour leur donner une seconde vie.
