Ambiance décontractée mais efficace dans le fournil de La Boultangerie. Trois habitants du village de Boult-aux-Bois sont à pied d’œuvre — dont François, Sylvain et le maire, Frédéric Mathias. Pétrissage, façonnage, enfournage, les étapes s’enchaînent comme chez un professionnel. Sauf qu’ici, pas d’impératifs en termes de rendement et encore moins de chiffre d’affaires. Seule contrainte : que la fournée soit terminée pour 12 h 30 afin que les pains puissent être vendus en fin d’après-midi. Seul Gérard, 85 ans — pompeusement rebaptisé responsable export —, qui redoute de rouler de nuit, est venu chercher sa commande dès la sortie du four pour lui et ses voisins.
Tout en s’activant, Frédéric Mathias raconte ce qui a amené une poignée de bénévoles à s’enrôler à la Boultangerie : «Un jeune artisan s’était installé ici en 2019. La commune est très petite avec ses cent cinquante-six habitants, mais il vendait aussi sur des marchés du secteur. Au bout de deux ans, il a réalisé que financièrement ça allait être compliqué et décidé de partir, détaille-t-il. Nous avons ici un marché paysan d’avril à septembre, toutes les deux semaines. La mairie a été sollicitée par les habitants pour maintenir le fournil en activité, au moins pour finir la saison du marché ; ce qui a été fait à travers la création d’une association. Puis, il y a eu une demande pour maintenir la fabrication au moins une fois par semaine tout au long de l’année. Nous nous sommes formés auprès du boulanger en place avant qu’il ne parte, poursuit-il. Nous nous relayons toutes les semaines suivant un planning défini à l’avance. Il y a toujours trois référents, avec six à sept personnes susceptibles de donner un coup de main. L’objectif est que chacun maîtrise une partie du process. »
Passer le relais à un boulanger
Face à la demande, Sylvain a également instauré la confection de baguettes le dimanche tous les quinze jours. Les pains sont fabriqués uniquement sur commande. Le panel de clients est de 250, tous adhérents à l’association qui s’est créée autour de la démarche. Il y a une quarantaine de clients réguliers.
La farine utilisée est de la T80 biologique. Toute la fabrication est au levain, sauf les baguettes dominicales. Les formats du vendredi sont de type bâtard — de 500 g et un kilo — et se déclinent en pains de campagne, nature, aux graines et aux noix. « Des noix d’ici, que nous concassons nous-mêmes », précise le maire-boulanger.
La vente se fait sur place grâce à d’autres bénévoles, de 17 h 30 à 19 heures. Les prix sont de 4,50 €/kg pour le pain nature, 7 € pour celui aux graines ou aux noix. «À terme, nous espérons passer le relais à un “vrai” boulanger, qui reprendrait l’activité, souligne Frédéric Mathias. Une jeune femme s’est déjà déclarée intéressée. »
