Propriétaire du restaurant parisien Le Grand Véfour, le chef Guy Martin garde un souvenir vivant du pain de ses grands-parents : « Une grosse pièce cuite dans le four communal, durant la messe du dimanche, dans leur village de Maurienne. Un pain magnifique, à la mie dense et à la croûte épaisse, fabriqué avec de l’épeautre, une céréale connue pour sa résistance en altitude. » Et d’observer ces dernières années un « recours à des farines plus diversifiées et qualitatives, pour un retour aux sources du pain, un produit pilier de la cuisine en France que l’on consomme tout au long de la journée ».
Le 10 janvier, ce Savoyard d’origine paysanne qui a compté jusqu’à trois étoiles au guide Michelin, a officialisé dans son restaurant son partenariat avec Episens, le pôle blé du groupe agroalimentaire InVivo. Créé en janvier 2023, il réunit Moulins Soufflet, AIT ingredients et Neuhauser, pour une expertise filière“du grain à la fourchette”.
Selon François-Xavier Quarez, PDG d’Episens, ce « partenariat d’exception » témoigne de la volonté du groupe de « revaloriser [son] offre boulangère. » Cette ambition passe par une restructuration et des investissements en termes d’outils de production, mais également par « une réflexion sur les ingrédients et les recettes, pour plus de qualité, de durabilité et de créativité ». D’où la collaboration initiée avec Guy Martin, concrétisée autour d’un premier produit — la galette —, coconçue ces derniers mois pour une commercialisation courant 2024 en vue de l’Épiphanie 2025.
Galette marron-vanille
Réputé pour son exigence, le chef du Grand Véfour s’est impliqué dans le sourcing des ingrédients et dans la mise au point des recettes. « Sélectionner des bonnes matières premières — à commencer par les farines, le beurre, les amandes — est crucial pour une galette de qualité, ce qui était notre objectif commun », souligne le cuisinier.
À la clé, deux recettes exclusives : une galette marron-vanille au goût rond mais se différenciant d'une frangipane classique ; et une galette framboise-menthe-gingembre, plus fraîche et acidulée, pour « prolonger la saison des galettes au-delà de l’Épiphanie ».
Guy Martin a également conseillé les équipes R&D et marketing d’Episens pour optimiser les plus traditionnelles recettes de galettes frangipane et aux pommes, au feuilletage gourmand et à la garniture équilibrée.
Et ce partenariat ne se limite pas à l’Épiphanie. Entre autres chefs consultants, le propriétaire du Grand Véfour met son savoir-faire au service d’une montée en gamme globale des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et snacking ; avec notamment un axe de développement affirmé sur les pavés et les pains au levain.
