Elle a les saveurs de la nostalgie. En cubes roses ou blancs avidement mâchés ou grillés à la flamme, ou sous la forme du cœur fondant des oursons en chocolat, la guimauve est l’un des grands classiques de la confiserie. Pour lui dessiner une carrière raffinée, Stéphanie de Fresnoye a choisi de travailler cette friandise avec un ami pâtissier : « Nous cherchions à composer des préparations parfumées au rhum, et sa guimauve s’est révélée irrésistible. »
Guimauves moulées
L’entrepreneuse parisienne avait précédemment développé la personnalisation des produits pour les maisons Pierre Hermé et Pierre Marcolini. La guimauve sera le produitsignature de la Maison Carrousel, qu’elle décide de créer fin 2019 à Paris. Ses clients sont initialement des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des grandes entreprises.
Gourmande et joueuse, la jeune femme procède à de nombreux essais d’arômes : whisky, gin, cassis, poire-citron vert, noix, thé fumé, etc. Puis, elle confie le travail à des professionnels, qui font aboutir des recettes sans blanc d’œuf, à base de sirop de sucre et d’une gélatine de poisson. Résultat : les guimauves — de 10 grammes par pièce —sont aériennes, légères et fondantes.
Stéphanie de Fresnoye veut de l’élégance et se décide pour des moules en silicone cubiques de 28 mm de côté légèrement biseautés. Traditionnellement, le suc était extrait des racines de la plante appelée guimauve. Dès l’Antiquité, cette substance mélangée à du miel apaisait les maux de gorge. La préparation fut ensuite enrichie d’épices pour en faire une friandise. Les communautés de moines et de moniales ont pris l’habitude de cultiver la guimauve et de la transformer en sucreries découpées aux ciseaux en bandes ou en cubes, qui ont conservé leur caractère terriblement réconfortant.
Des formats à partager
Dans le labo du 17e arrondissement de Paris, le chef pâtissier Ramzi Gahoui (qui a travaillé chez Pierre Hermé et Alain Ducasse) met au point les nouveautés : des desserts agrémentés de guimauve. Et, pour Pâques 2024, un œuf en chocolat au cœur en guimauve. La Maison Carrousel s’est déjà distinguée avec ses cubes au cœur fondant praliné-noisette inséré ; des barres croquantes à partager recouvertes de chocolat, caramel, coco, praliné ou café. Sur des bâtonnets en bois, des esquimaux trompent l’œil : les guimauves sont pelliculées de chocolat noir ou au lait.
La marque a soigné son packaging, cartonné et coloré. « Nous avons un partenariat avec l’auteure des Triplés, Nicole Lambert, qui décore nos coffrets », indique Stéphanie de Fresnoye. Les casiers contiennent 3, 4, 6, 12, 24 ou 36 guimauves. À la suite du succès des présentations pop-up effectuées à La Grande Épicerie Paris, elle a ouvert rue de Cambronne (Paris, 15e) et rue de Grenelle (Paris, 7e) des espaces douillets, où trouver ses élégantes douceurs.
