Fin décembre, un sondage Deliveroo est venu confirmer l’appétence des consommateurs pour les cuisines d’ailleurs, en France comme à l’étranger. À l’heure où l’Hexagone s’apprête à accueillir le monde entier dans le cadre des JO, comment internationaliser son offre ? Pour les boulangers, proches ou non des sites de compétition, l’enjeu consiste à renouveler et à événementialiser leur gamme snacking, en l’ouvrant à des concepts et saveurs exotiques, sans perdre de vue leurs fondamentaux ni se noyer en production.
Il n’est pas nécessaire de tout changer du jour au lendemain, un seul ingrédient peut faire la différence. Remplacer le jambon par du pastrami ou du corned-beef pour un sandwich à la new-yorkaise, par exemple. Un trait de sauce soja, une pointe de harissa, une pincée de curry, quelques feuilles de menthe ou de coriandre, participent également au voyage culinaire.
Un sandwich crudités peut ainsi facilement se transformer en banh mi, ce classique de la street food vietnamienne, ou un pan bagnat en sandwich tunisien grâce à une sauce bien relevée associée à des pickles. Du bœuf haché épicé ou du poulet mariné colorent une pizza classique d’une touche tex-mex, dans un esprit fusion toujours tendance.
Une manière de concilier rationalisation de la production — avec des recettes soigneusement calculées — et ventilation de l’offre, indispensable pour fidéliser la clientèle et optimiser le taux de passage ainsi que le panier moyen en boutique.
À partir d’une même base, il est aussi possible de laisser aux clients quelques éléments de personnalisation (sauce, topping, etc.) pour un snack sur-mesure. Idem pour les bowls ou les salades à composer intégrant des pâtes (tous types confondus), des céréales et/ou des légumineuses, aux vertus avérées.
Végétaliser son offre
Les JO mettent d’ailleurs en exergue les attentes des consommateurs en matière de “snacking sain”, à base de produits locaux et de saison, avec un impact environnemental et un équilibre nutritionnel optimisés. En décembre 2023, le comité d’organisation Paris 2024 a signé un partenariat avec le traiteur végétal Garden Gourmet afin de « végétaliser à soixante pour cent l’offre de restauration de l’événement, pour une alimentation plus durable et une empreinte carbone réduite », explique Philipp Würz, responsable restauration de Paris 2024.
Un choix qui fait écho aux aspirations de la société, jeunesse en tête, 63 % des 18-24 ans estimant que l’offre végétale n’est pas suffisamment développée en snacking*, tout en plébiscitant deux gâteaux américains, le brownie et le cookie, des desserts nomades faciles à proposer en formule tout au long de la journée**.
En 2024, la compétition se joue aussi sur le terrain des prix. L’évolution du snacking boulanger ne doit pas se faire au détriment de son accessibilité, appréciée par les consommateurs, ni de la rentabilité des entreprises. Différents leviers, comme la profondeur de gamme ou les stratégies de coût/volume, sont à la disposition des artisans. En sachant que le panier moyen d’un repas s’élevait l’an dernier à 11,70 € dans la restauration rapide, versus 9,20 € en boulangerie*.
Dernier point stratégique : pousser son offre sur les réseaux sociaux, en choisissant les bons mots-clés pour gagner en référencement et en visibilité auprès du public, français et étranger, des Jeux olympiques.
* Étude Speak Snacking 2023.
** Enquête CSA pour Cultures Sucre sur les desserts préférés des Français; février 2024.
