Plébiscitée par 52 % des consommateurs français, le paysage de la restauration rapide voit la boulangerie (34 % des déjeuners pris dans la restauration rapide en 2023, contre 27 % en 2022) gagner du terrain, selon la dernière enquête Speak Snacking. Elle a été présentée par Nicolas Nouchi, fondateur de l’agence Strateg’eat, en ouverture du 24e Sandwich & Snack Show-Parizza. Le salon, qui s’est tenu les 13 et 14 mars derniers à Paris-Porte de Versailles (15e), a attiré 13 600 visiteurs, soit une hausse de 26 % par rapport à l’année dernière.
Le snacking, un marché dynamique
Loin d’être du “menu fretin”, le snacking apparaît donc comme un activateur de croissance pour les artisans, sous réserve de faire preuve d’agilité et d’innovation afin de se démarquer de la concurrence très vive sur ce marché dynamique.
En témoigne l’effervescence au salon dédié au snacking : une opportunité d’observer les tendances et de repérer de futurs leviers de développement ou de singularisation — que ce soit en matière de produits, de concepts, d'équipements ou de services — à travers les 350 stands d’exposition et de multiples conférences, rencontres, concours.
Illustration avec la deuxième édition du challenge Végétal, consistant en la création d’un plat snacking, d’un burger et d’une pizza sans protéines animales.
Pour le boulanger et juré Rodolphe Landemaine, fondateur des enseignes Maison Landemaine et Land&Monkeys : « Il y a une prise de conscience quant à l’impact de l’assiette sur le monde et une vraie appétence des consommateurs pour l’offre végane, sous réserve que le goût soit au rendez-vous. »
Alternatives céréalières, produits végétaux ou substituts carnés (parfois très transformés) : le choix s’élargit. Pour preuve : le nombre croissant d’exposants sur ce pôle d’avenir dans un contexte d’inflation et de transition écologique.
Influences italiennes et anglo-saxonnes
Autre temps fort du salon : le championnat de France de la pizza, un produit qui caracole en tête des ventes de snacking. Forts de ce constat, les Moulins Bourgeois ont développé des farines de force brutes sans additifs à partir de blés tendres français, sous la marque Mulino-Borghese. Le meunier s’est associé à l’équipementier Desther, distributeur en France des fours PizzaMaster offrant 80 formats différents pour intégration dans tous types d’espaces, même les plus réduits.
Au-delà de l’Italie, l’influence anglo-saxonne continue à marquer la restauration rapide, tant sur le salé avec l’inaltérable burger et son acolyte le hot-dog — toujours bien visible dans les travées du salon —, que sur le sucré.
En attestent la deuxième édition du championnat de France du Donut by Dawn Foods et la poursuite de l’essor du coffee bakery, avec une carte de boissons qui s’étoffe et tend vers le haut de gamme. Tout sauf à la traîne, la boulangerie, présente en force au Sandwich & Snack Show, fait figure de fer de lance, avec une offre diversifiée de pains et de recettes.
On note la présence d'Éric Kayser ou encore de Jean-François Feuillette, sans oublier le lancement par Episens de la marque premium Gourmance, qui s’adresse notamment aux boulangers, lesquelles pourront s’inspirer des recettes du chef Guy Martin.
