Être un artisan boulanger aujourd’hui signifie-t-il être indépendant et n’avoir qu’une boulangerie ? Est-ce vouloir n’utiliser que du bio ? Est-ce respecter son équipe et vouloir transmettre son savoir-faire ? Pour les trois professionnels interrogés au salon Sirha Europain, qui apportent ici un témoignage croisé, c’est d’abord et avant tout une posture, une réflexion autour du sens apporté au travail, et une connexion avec son métier.
« S’épanouir par le produit »
« Un boulanger travaille avec tous ses sens. La boulangerie, c’est avant tout une rencontre entre l’humain et la pâte. Il faut absolument revenir à des choses basiques, à ce que l’on ressent quand on mange, quand on touche. Être un artisan, c’est s’épanouir par le produit », raconte ainsi Franck Debieu, boulanger à la tête de l’enseigne L’Étoile du berger, née à Sceaux (Hauts-de-Seine) en 2002.
« L’exercice de la sensibilité de l’être humain »
Un point de vue partagé par Henri de Pazzis, paysan-meunier à la tête du fournil Terre de blé à Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône), un homme de la terre. « Ce qui caractérise l’artisanat, c’est l’exercice de la sensibilité de l’être humain, argumente ce dernier. Car travailler des variétés anciennes de blé avec de la farine fraîche maintient en éveil. Dès que la farine est dans le pétrin, l’aventure commence, et c’est différent et instable tous les jours. »
Mais être artisan, c’est aussi respecter l’humain, être en phase avec son époque et les attentes de la jeune génération, comme l’explique Franck Debieu : « Aujourd’hui, les boulangeries ouvrent plus tard, laissent plus de place à la liberté de l’individu. Les jeunes ont besoin d’un patron bienveillant et de trouver du sens dans leur travail. »
« Ne pas abîmer les corps »
Cette liberté de travail, Pierre-Julien Bouniol, ancien journaliste reconverti à la tête de la boulangerie Bella Ciao à Avignon, en a fait son cheval de bataille. Le petit-fils de boulanger raconte : « Il est possible de produire avec la terre mais aussi avec les gens et pour les gens. Pour cela, il faut trouver du sens à ce que l’on fait, repenser son mode de production, ne pas abîmer ni les corps ni les esprits. »
Pour permettre cela, sa boulangerie est ouverte de 10 heures à 19 heures, avec des équipes qui tournent. Les salariés travaillent quatre jours par semaine en rotation et partagent tous un moment convivial au quotidien à l’heure du déjeuner. Les boulangers se rendent aussi régulièrement en boutique. « La boulangerie est avant tout un métier de partage », conclut Pierre-Julien Bouniol. Un constat résolument partagé par tous.
