Absence de gluten, richesse en fibres équivalente à huit fois celle du blé, présence de fructose qui sucre naturellement mais modérément, la farine issue de drêches* de pommes peut s’avérer très intéressante en alimentation humaine. « Elle peut se substituer aux farines classiques en pâtisserie, être utilisée dans des aliments pour les sportifs ou pour les personnes intolérantes au gluten », précise Alissa Clément, en troisième année de Génie biologique à l’IUT de Nancy, qui travaille sur un tel projet.
Mais pour finaliser le process qui permettrait une utilisation dans l’agroalimentaire, il reste encore bien des étapes à franchir. Notamment celle consistant à s’assurer que ce type de farine — en raison de son origine un coproduit très humide — ne renferme ni germes ni moisissures.
Évaluer le coût énergétique de ces biodéchets
Dans le cadre de sa formation, Alissa travaille en alternance pour les Vergers partagés de Lorraine, une exploitation arboricole de Meurthe-et-Moselle qui fabrique des jus de fruits et des compotes. « Son responsable, Adrien Wallerich, s’est demandé comment valoriser les biodéchets issus du traitement des pommes ; des sous-produits jusqu’ici peu valorisés, un peu en alimentation pour les moutons et dans les unités de méthanisation, explique Alissa. J’ai alors contacté l’IUT de Thionville [Moselle, NDLR] qui possède deux déshydrateurs, ce que n’a pas le labo de Nancy, et un partenariat a été établi. »
Alissa est aidée dans ses recherches par l’équipe du département agroalimentaire de l’IUT de Thionville, dont fait partie Michaël Schneider, enseignant. « Les déshydrateurs ont été financés par des collectivités locales, dont la région Grand Est, précise-t-il. Nous travaillons déjà avec la tomate — pour une utilisation dans les potages, par exemple —, ou des rondelles de citron. Nous avons déjà essayé la dessiccation de drêches de pommes mais à visée pédagogique, pour la formation de nos étudiants. L’idée de passer à une échelle supérieure nous a immédiatement intéressés. »
Un kilo de drêches de pommes pour faire 100 grammes de farine
Pour ce projet, le labo reçoit des résidus congelés en provenance des Vergers. Après passage en étuve, le produit obtenu ressemble à des pétales assez grossières, de type corn flakes. Celles-ci sont ensuite broyées pour donner une poudre assimilable à une farine.
« Les drêches contiennent un peu moins de quatre-vingt-dix pour cent d’eau, indique Alissa. Un kilo de ces coproduits donne environ cent grammes de farine. Nos tout derniers tests nous ont permis d’obtenir une poudre à six pour cent d’humidité en partant de drêches à quatre-vingt-six pour cent d’humidité. Nous savons que cette teneur en eau doit être inférieure à quinze pour cent pour empêcher le développement de germes pathogènes, de champignons. Mais nous poursuivons nos tests microbiologiques afin que le produit final soit extrêmement fiable sur le plan sanitaire. Nous pourrons proposer alors de passer à une seconde phase afin d’évaluer notamment le coût énergétique. »
* Les drêches sont les sous-produits de la première transformation de certains végétaux après extraction des matières recherchées, comme les betteraves dans l’industrie sucrière, les céréales pour la fabrication de bière, etc.
