Un croissant à 1,56 € ou une baguette biologique de tradition à 1,62 € le dimanche, contre respectivement 1,30 et 1,35 € en semaine ? Une première à Dijon ! Le 24 mars dernier, la Boulangerie Buffon ouvrait de 7 heures à 13 heures avec des tarifs augmentés d’environ 20 %, « pour répercuter sur le prix de vente le coût de la majoration des salaires », indique son gérant Jérôme Bruet, qui a fait ses calculs pour « être à l’équilibre ».
Inhabituelle dans le métier, la démarche s’inscrit dans la « logique française, qui veut que nous payions plus cher les services, comme ceux d’un plombier, le dimanche ». Pour le boulanger, pas question de fermer ce jour-là : « La viennoiserie ou la baguette fraîche font partie des traditions dominicales. Avec cet achat “plaisir”, nous remplissons notre rôle de boulangerie de quartier en ville. » Seulement, ce travail a « une valeur », observe ce partisan de la transparence vis-à-vis de ses clients, en termes de production comme de gestion. La nouvelle a d’ailleurs été bien accueillie par les consommateurs, explications et médiatisation à l’appui.
Deux lots d'étiquettes
En boutique, rien de complexe : « Nous avons prévu un autre lot d’étiquettes pour le dimanche et nous avons paramétré notre logiciel de gestion des ventes avec les nouveaux prix. » En production, Jérôme Bruet a recruté un ancien apprenti volontaire pour travailler le dimanche, meilleur salaire à la clé. « En contrepartie, il bénéficie de trois jours de congé consécutifs », précise le patron, qui a généralisé la semaine de quatre jours à l’ensemble de son personnel.
Pionnier, il a lancé la formule il y a déjà vingt ans dans sa première boulangerie Les Champs du destin, à Sacquenay, un village situé à 40 kilomètres de Dijon. « Au départ, je visais un confort de rentabilité, avec un maximum de volume produit en un temps réduit — trois journées de dix heures et une de cinq heures — en raison de contraintes logistiques », relate le boulanger. Rapidement, la semaine de quatre jours participe à la fidélisation de ses salariés et à l’attractivité de son entreprise, celle-ci ne se démentant pas malgré les difficultés actuelles de recrutement dans le métier. Seul petit bémol : la difficile coordination des plannings hebdomadaires, variables d’une semaine à l’autre.
« Cette expérience est la preuve qu’il est toujours possible de créer des entreprises qui font du profit dans l’artisanat, mais différemment : la mutation de la boulangerie est en cours ! » assure le Bourguignon, qui travaille au levain et avec des farines biologiques. Et de conclure : « Dans le contexte actuel, les artisans doivent occuper le terrain pour faire face à la concurrence. » Mais pas à n’importe quel prix.
