Ils se sont qualifiés pour la grande finale de La Meilleure boulangerie de France avec un entremets aux agrumes et aux herbes aromatiques qualifié de « très, très belle pièce » par Michel Sarran, juré pour la première fois cette année de l’émission de M6. « Au niveau des dosages, des textures, c’est juste magnifique, bravo », avait ajouté le chef étoilé.
Lucien Gautier et Adam Sadet, représentants de la Maison Gautier installée à Anglet (Pyrénées-Atlantiques), ont finalement remporté cette 11e édition à l’issue d’une semaine de compétition.
Lire l'interview de Lucien Gautier : www.latoque.fr/actualites/article/869254/lucien-gautier-depuis-la-diffusion-de-l-emission-nous-avons-multiplie-par-deux-l
Des vingt-quatre duos venus de toute la France pour la finale, il n’en restait au bout de quatre jours que trois : outre les “Basco-landais” Lucien et Adam, se sont ainsi qualifiés Agathe Bidet et Arthur Simonian (Arthur le boulanger), originaires de Cournon-d’Auvergne, en Auvergne ; et Rémy Cloarec et Nathan Leroueil (Maison Cloarec) de Saint-Herblain dans les Pays de la Loire.
« Beau à l’œil, bon pour la santé et pour le palais »
Lors de la dernière épreuve — organisée sur deux jours et diffusée vendredi 28 juin —, ces trois duos devaient réaliser un buffet pour les sportifs, en l’honneur d’une année 2024 riche en manifestations. « Il faut que ce soit beau à l’œil, bon pour la santé et pour le palais », a précisé le juré et Meilleur ouvrier de France boulanger Bruno Cormerais. « Du sport, de la légèreté et de la finesse », a résumé la troisième jurée de l’émission, la cheffe pâtissière Noëmie Honiat, au moment de donner le départ.
Un défi à la mesure de Lucien, « pâtissier en quête d’authenticité doté d’une parfaite maîtrise technique », tel que l’a présenté la voix off ; « expert passé par de grandes maisons et des palaces » — il a notamment été chef pâtissier du Four Seasons Hotel George V Paris. Et pour Adam, le boulanger de la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie ouverte par les frères Lucien et Sylvain Gautier en juillet 2023.
Fabriquer 65 pièces boulangères en 9 heures
Les six candidats avaient neuf heures (4 heures + 5 heures) pour réaliser 33 pièces boulangères et démontrer ainsi leur savoir-faire en boulangerie-pâtisserie, viennoiserie et snacking : une brioche allégée, une pâtisserie “saine et légère” et une création de street food — chacune en dix exemplaires —, plus trois tourtes identiques, le tout présenté dans un décor évoquant le sport.
Ce, sans compter les « six pains nutrition et santé » demandés inopinément au cours de l’épreuve par Patrick Ferrand, Meilleur ouvrier de France boulanger 1994 ; les deux tourtes salées terre et mer « avec inspiration sportive » imposées par Michel Roth, Meilleur ouvrier de France cuisinier 1991 ; et les goûters à emporter comprenant trois textures et une valeur énergétique, en 24 exemplaires, selon la commande de Franck Michel, Meilleur ouvrier de France pâtissier 2004 et champion du monde de pâtisserie — des “invités surprise” qui ont ponctué l’épreuve. Soit 65 pièces en tout.
Un buffet gagnant sur le thème de l’équitation
Le buffet gagnant, décoré sur le thème de l’équitation — avec des poteaux en caramel pour figurer les obstacles —, comportait ainsi :
- une brioche allégée en matières grasses et en sucres garnie d’un confit désucré d’abricots et de gingembre et agrémentée de macaronade : « Puisqu’on est dans le sport, il faut que ça réveille un peu le jury », plaisantait Lucien lors de sa réalisation ;
- un vacherin revisité sur une base meringue façon tourbillon garnie de crème montée et d’une brunoise aux fruits exotiques (mangue fraîche et ananas cuit), surplombés d’une île flottante avec chantilly aux citrons verts et combava. « C’est très léger, on a beaucoup de fraîcheur avec les fruits à l’intérieur et le petit combava qui vient rafraîchir l’ensemble : je n’ai pas pu m’en empêcher, je l’ai terminé », a apprécié Noëmie Honiat au moment de la dégustation ;
- un sandwich viennois au curcuma et graines garni d’avocat, de thon, de poivron, d’oignon rouge et d’une mayonnaise au piment d’Espelette AOP ;
- une tourte à base de petit épeautre avec un méli-mélo de graines, noix de pécan et citron confit, « pour amener ce côté sport, donner du peps à mon pain », expliquait Adam ;
- un pain nutrition en moule au levain liquide naturel, noix, noisettes et chocolat noir, chemisé avec des graines de lin ;
- une tourte terre et mer d’inspiration asiatique comprenant une farce légère au poulet, crevettes, soja, gingembre et citron sur une base de pâte brisée. « Un beau travail », a complimenté Michel Sarran. ;
- un financier au thé fourré au coulis de fruits rouges, avec un peu de cassonade et de pistaches sur le dessus pour ajouter du croustillant. « C’est facile à manger, ultramoelleux, le thé juste délicat, a commenté Noémie Honiat. Ce qui est malin, c’est cette compotée qui vient apporter un peu d’acidité, et les très gros morceaux de pistaches. »
Les félicitations du jury
Alors qu’il fixe une cavalière et son cheval en pâte en plein saut à un support pour décorer son buffet, Lucien commente : « À chaque fois que je fais ça je me dis que c’est la dernière fois : c’est trop stressant ; mais bon, c’est La Meilleure boulangerie de France, il faut prendre un peu de risque. » Un choix qui s’est avéré payant : Lucien et Adam se sont imposés devant Rémy et Nathan (2e), et Agathe et Arthur (3e). Au moment de recevoir le prix, le pâtissier s’est dit« très fier de représenter la région basque-landaise. On est ravis de ramener ça au pays », a-t-il ajouté.
« Lucien et Adam, félicitations, vous m’avez scotché avec votre rigueur », a applaudi Bruno Cormerais.« On sentait cette zénitude sur vous en permanence, qui vous a permis de gagner ce trophée largement mérité », les a félicités Michel Sarran. « Tout est carré, tout est excellent, les a à son tour gratifiés Noëmie Honiat. Sans oublier le parcours en région, avec une boutique incroyable et un produit fétiche [une brioche polonaise revisitée avec de l’ananas, NDLR] dont je vais me souvenir très longtemps. » L’occasion de rappeler que près de 1000 produits ont été dégustés par les membres du jury lors de cette édition, dans quelque 238 boulangeries.
« Vous m’avez montré un travail extraordinaire pour cette première saison,a estimé Michel Sarran en s’adressant cette fois-ci aux trois finalistes.Cette semaine, j’ai été ébloui. » « On a passé une aventure magnifique auprès de vous », a approuvé Noémie, pour qui « cette année encore, le niveau a été fou. » « On s’est régalés, a abondé Bruno Cormerais, avant d’ajouter en plaisantant : « D’ailleurs je ne sais pas si ça se voit mais il va être temps de se mettre un peu au vert. »
