Sur l’Île de Noirmoutier, en Vendée, la production de sel remonterait au Ve siècle. Au cœur des marais salants, la Coopérative de sel de Noirmoutier (qui regroupe 96 sauniers) perpétue ce savoir-faire en offrant une sécurité économique à ses adhérents (rémunération mensuelle annualisée sur des contrats à trois ans) et une valeur ajoutée à la production (aromatisation, broyage, séchage, packaging, distribution, marketing, etc.).
À travers une large gamme de produits (4 marques, 50 références), le sel de Noirmoutier est commercialisé auprès des consommateurs (grandes et moyennes surfaces, commerces de détail) et des professionnels (restauration hors domicile, boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, industrie agroalimentaire). Le directeur, Joël Piau, ambitionne de développer la notoriété de la marque à l’aide de nombreuses certifications durables (Nature et Progrès, Agriculture Biologique, Label Rouge et Agri-Éthique).
Ici, comme à Guérande ou sur l’Île de Ré, on “cueille” de la fleur de sel (en moyenne 90 tonnes (t)/an au sein de la coopérative) et on “tire” du gros sel gris (en moyenne 2 500 t/an). Si la différence de saveur, de texture et de composition est notable entre la fleur de sel et le gros sel gris, Joël Piau reconnaît que l’origine (Guérande, Noirmoutier ou Ré) ne présente aucun caractère distinctif. En revanche, « entre le sel de mer industriel — lavé, raffiné, additivé — et le sel de mer artisanal — non lavé, non raffiné, sans additifs —, la différence de qualité est très nette, tant sur le goût que sur la santé et la durabilité de la production. C’est pourquoi cet ingrédient peut intéresser les artisans boulangers, utilisateurs de sel gris marin, et les restaurateurs — pour la fleur de sel — qui partagent cette recherche d’excellence », estime-t-il.
Santé et naturalité
Alexandre Laumain, boulanger conseil Meilleur ouvrier de France 2023, est venu en renfort pour approfondir ce développement. « Le sel marin gris s’inscrit pleinement dans les tendances en boulangerie, car il possède tous les atouts d’un ingrédient noble et artisanal, relève-t-il. Il est cent pour cent naturel et contient des minéraux et des oligo-éléments qui lui procurent une saveur plus ronde : il est moins agressif au palais. Sa production est totalement traditionnelle, écologique et durable. À poids égal, le sel gris contient aussi moins de sodium qu’un sel de mer raffiné, ajoute-t-il. En menant des essais de panification avec un laboratoire privé — Protial —, on montre aussi que le sel gris permet de réduire la dose de sel de vingt-cinq pour cent dans le pain. Il est donc intéressant pour atteindre les nouveaux objectifs de l’Organisation mondiale de la santé actés par les acteurs de la filière boulangerie en France [1,4 g de sel/100 g pour les pains courants et de tradition, NDLR]. »
Ainsi, pour les artisans exigeants qui veulent évoluer dans leurs pratiques, le sel de Noirmoutier s’avère un excellent levier de progrès.
