Les bûches de Noël des chefs

• CHRISTOPHE MICHALAK

Menu sushis

Avec ce magnifique trompe-l’œil, le chef Christophe Michalak crée une ode au Japon. Exempte de farine de blé, cette bûche délicate contenant un biscuit nantais, mêle à merveille l’acidité et la légèreté des saveurs de la framboise, du litchi et du citron vert. Une touche gourmande supplémentaire est apportée par les baguettes et la cordelette, respectivement en chocolat dulcey et en chocolat.

• NICOLAS PASTOT POUR LE KIMPTON ST HONORÉ MONTECITO

So rock !

En partenariat avec la célèbre marque américaine de guitares Gibson, le chef du restaurant Montecito au Kimpton St Honoré, Nicolas Pastot, a imaginé la bûche We Will Rock You, en forme de gratte électrique, qui a de quoi enchanter le palais. Une mousse au chocolat 75 %, un praliné sarrasin, ainsi qu’un insert exotique (mangue, banane, passion et ananas) reposent sur un biscuit brownie au chocolat. Une coque en chocolat noir finalise la gourmandise.

https://kimptonsthonoreparis.com/fr/

• YANN BRYS – EVOK

Couvre-chef

Le Bonnet du Père Noël : telle est la création du chef pâtissier Yann Brys, Meilleur ouvrier de France 2011, à la forme originale et aux goûts raffinés et légèrement acidulés. On retrouve un biscuit meringué aux amandes associé à une compotée de framboises et de cassis. Elle est garnie d’une crème aux fruits des bois, d’une mousse vanille de Madagascar, d’une guimauve vanille et d’un croustillant aux amandes.

• JORIS VÉE — LA GRANDE CASCADE

Homard exquis

Joris Véé, vice-champion du monde junior de pâtisserie en 2019, invite les crustacés jusqu’au dessert avec sa magnifique bûche en forme de homard. Puisant son inspiration dans l’art de l’origami, le pâtissier propose, sous la carapace rouge, un jeu de textures. On y retrouve un croustillant à la noisette, un biscuit russe fondant, une ganache au chocolat noir 64 %, un caramel et une mousse au chocolat.

• ARNAUD LARHER

En piste pour les Fêtes !

Pour terminer le repas sur une touche d’humour et d’explosion de saveurs, le chef et Meilleur ouvrier de France pâtissier Arnaud Larher reprend les notes de son emblématique entremets Ivoire dans cette amusante sculpture à l’effigie d’un skieur. Dacquoise coco, crème mangue-passion aux morceaux de mangue et mousse ivoire au chocolat blanc composent cette bûche recouverte de meringue.

• ARNAUD DELMONTEL

Voyage acidulé

Avec ses notes citronnées, la création d’Arnaud Delmontel emporte nos papilles en Sicile ! Alliant à merveille douceur et acidité, on retrouve dans cette bûche un biscuit madeleine, une gelée de citron et une mousse citron légère, le tout relevé par un sablé shortbread croustillant.

• JEAN-PAUL HÉVIN

Vingt Mille Lieues sous les mers

Jean-Paul Hévin a choisi de baptiser sa collection de Fêtes Les Nouveaux Mondes. Sa bûche Corail plonge nos papilles en pleine mer chocolatée, offrant un savoureux mélange de textures. Un praliné croustillant noisette côtoie un biscuit chocolat, un biscuit pain de Gênes chocolaté, une mousse chocolat noir grand cru du Pérou, sans oublier le socle croquant amandes caramélisées au chocolat au lait.

• SÉBASTIEN MONCEAUX — FAUCHON

Planètes alignées

En apesanteur ! Avec sa collection Stellar Stories, Fauchon propose un voyage vers le cosmos. La bûche sphérique signée Sébastien Monceaux, chef exécutif de la maison, comporte en son cœur une compotée de pamplemousse rose de Corse, une crème de marrons glacés de Naples qui allie la douceur de la vanille de Bourbon et des éclats de marrons aux légères notes de cognac. Une ganache montée à la vanille de Madagascar reposant sur un sablé breton au sarrasin, enveloppe cette planète à déguster. Comme chaque année, le chef pâtissier a collaboré avec un artiste français pour sublimer davantage son dessert de Noël. Gaël Gaborel, créateur de somptueux globes artisanaux vient parfaire la création.

• ÉTIENNE LEROY — LENÔTRE

Façon couronne de Noël

Glaçage au chocolat, mousse au chocolat lime, crème infusée à la feuille de lime, confit d’agrumes, biscuit au chocolat moelleux, ganache au chocolat et croustillant aux éclats de noisettes composent la nouvelle bûche de Noël de la maison Lenôtre. « Nous avons travaillé sur le thème de la convivialité avec un gâteau en forme de couronne de l’Avent qui rappelle celle que l’on accroche sur la porte ; car Noël est une fête où l’on se rassemble », explique Étienne Leroy, chef pâtissier de la maison Lenôtre et champion du monde de pâtisserie. Le décor, qui se retire aisément pour faciliter la découpe, se compose d’éléments végétaux (feuillage, pomme de pin, etc.) tous réalisés en chocolat noir signature.

• NINA MÉTAYER – DÉLICATISSERIE

Mon beau sapin

Une création imaginée comme un centre de table par Nina Metayer et ses équipes. « Cette collection raconte un peu mon histoire. Chaque création fait écho à un point de repère essentiel, qui a nourri ma mémoire, celle du cœur et aussi celle des saveurs, des parfums et des effluves qui m’inspirent aujourd’hui », explique la cheffe pâtissière. L’entremets en forme de sapin est doté de trois étages. Les deux premiers rappellent la magie des préparatifs de Noël avec des saveurs de sapin, de mandarine et d’épices. La pointe renferme des chocolats sous sa coque.

• JEFFREY CAGNES

Courbes gourmandes

Une sculpture élégante noire intense, relevée de notes dorées et de praliné rappelant les rainures d’une gousse de vanille : la bûche signature de Jeffrey Cagnes sublime cette épice. Ce chef-d’œuvre est composé d’un biscuit léger à la vanille et d’un croustillant vanille, d’une mousse au praliné et à la vanille. Une coque de chocolat noir 64 % du Pérou enveloppe le tout.

• JORDAN GASCO – LE CHAMBARD

Forêt alsacienne

Inspirée des balades en forêt du chef pâtissier Jordan Gasco, la bûche du Chambard se pare de jolies courbes représentant les contours d’un somptueux sapin. Elle est composée d’un croustillant de noisettes du Piémont, d’un biscuit moelleux cacao et de baies de genévrier, d’un crémeux noisettes caramélisées et d’une mousse au chocolat de Sao Tomé fumée au bois de sapin.

• CLAIRE HEITZLER

Flocon réconfortant

Avec cette jolie bûche flocon, la cheffe pâtissière Claire Heitzler apporte la neige sur la table de Noël. Une création qui met l’accent sur le caractère intense de la vanille, tout en générosité et réconfort. On retrouve en effet un sablé croustillant, un biscuit moelleux, un crémeux et une mousse aérienne. Sans oublier le riz au lait crémeux rappelant nos goûters d'antan ! 

• MATHIEU ROISIN – VALRHONA

Puissance de la nature… chocolatée

C’est le chef pâtissier Mathieu Roisin qui signe cette année la bûche de l’École Valrhona. Baptisée Mahery (“puissance”, en malgache), cette création est un hommage à ce territoire et à la nature. Le chef allie un chocolat 80 % Madagascar de la nouvelle gamme Confection de Valrhona à la baie rose (ganache) à un confit de fruits de la passion, cultivés sur l’Île rouge. Une mousse à base de crème anglaise au chocolat complète les saveurs et ce mélange de textures. Un dessert qui joue à la fois sur le classicisme et la modernité en revisitant la traditionnelle bûche roulée. Le tout repose sur un sablé pressé au chocolat, pensé telle une écorce entourant la bûche.

Mais aussi…

• JÉRÉMIE GRESSIER — TERRE BLANCHE HÔTEL SPA GOLF RESORT *****

Bûche de bois 

Une bûche de Noël en forme... de bûche de bois pour Jérémie Gressier, chef pâtissier de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort ***** ! Une création élaborée avec une base de biscuit moelleux au chocolat et surplombée par un croustillant de sapin praliné, un caramel tendre infusé avec des branches de sapin, un crémeux au miel de sapin et une mousse au chocolat Ouganda 70 % de la Maison Duplanteur infusée au sapin avec un enrobage craquant au chocolat. Un délice. 

www.terre-blanche.com/

• FRUTTINI

Enracinée

Loin de la traditionnelle bûche de Noël, Fruttini présente son Arbre fruitier, créé à l'aide de moules sur mesure. Côté composition, on retrouve du chocolat 70 % cacao d’origine Cameroun. Le plus : il est possible de l'agrémenter de fruits givrés, selon ses envies.

www.fruttini.com/

•  DENGO

Cabosse originel 

Une création pour les amoureux du cacao ! Dengo a conçu une bûche en forme de cabosse, rappelant les fruits du cacaoyer. Au cœur de cette bûche en trompe l’œil : un croustillant sablé au chocolat noir orné d’un praliné à la noix de cajou, un biscuit moelleux au chocolat noir et noix de cajou ; ainsi qu'une crème onctueuse et une chantilly au chocolat noir 70 %.

https://fr.dengo.com/

• JULIEN ALVAREZ — LADURÉE

Coffrets de Noël 

On pourrait croire qu’il s’agit d’une superposition de petites boîtes, mais il s’agit bien d’une bûche ! Julien Alvarez a fait de sa création festive un trompe-l’œil. Cette édition associe deux saveurs : l’amande et la vanille. Il a également joué avec les textures avec un fond sablé craquant aux éclats d’amandes brutes, un biscuit au sucre muscovado fondant et amande brute, un caramel au beurre demi-sel aromatisé à la vanille, une pâte d’amandes moelleuse, un pralin amande et une crème légère à la vanille. Le tout enrobé de chocolat blanc.

www.laduree.fr/

•  CHRISTOPHE APPERT – ANGELINA PARIS

Association gourmande

Telle une œuvre d'art, la collection du chef pâtissier d'Angelina Paris, Christophe Appert, prend la forme du bougeoir Slave de la marque de mobilier Maison Sarah Lavoine. Une belle collaboration entre les deux marques qui a donné naissance à cette création composée d’une meringue et d’une mousse parfumée aux marrons avec un insert cassis. L’ensemble est enrobé d’une coque de chocolat noir et décoré de vermicelles à la crème de marrons.

www.angelina-paris.fr/

• LE CAFÉ DE LA PAIX

Peluche à croquer

Avec sa création baptisée "Bûche enchantée", Le Café de la Paix réveillera, à coup sûr, les souvenirs d’enfance. Cet ourson sculpté en chocolat au lait et chocolat blond Dulcey, dissimule des billes aux trois chocolats (blond Dulcey, noir et blanc). Son assise révèle une mousse à la vanille de Madagascar, un insert composé d’un biscuit à la vanille, d’une couche de feuillantine praliné aux noix de pécan caramélisées, d’un crémeux noix de pécan et d’une touche de caramel beurre salé.

www.cafedelapaix.fr/fr/