Pari réussi pour la première édition du concours La Pâtisserie durable, qui s’est tenu le 14 octobre dernier — en parallèle de celui de La Cuisine durable – au campus Vatel Academy, dans le prestigieux château de Lacroix-Laval, à Marcy-l’Étoile (Rhône). « Ce concours s’inscrit au sein de la Fondation Olivier Ginon [dirigée par Marie-Odile Fondeur, NDLR] pour une agriculture et une gastronomie durables et a pour objectif de sensibiliser la profession à ces enjeux fondamentaux pour la pâtisserie d’avenir », précise Pierre Hermé, président d’honneur de l’événement. « Au départ, nous avons reçu quarante-quatre dossiers. Tous étaient bien ficelés. Et l’on voit aujourd’hui que c’est une vraie belle sélection avec des participants ayant intégré la démarche », ajoute le chef.
Trois jurys indépendants
Respect de la saisonnalité, gestion des déchets, de l’énergie, des emballages, ou encore sensibilisation du client final… les huit candidats qui s’affairaient au labo ce jour-là ont redoublé d’efforts pour valoriser leur engagement. Ils avaient cinq heures pour réaliser deux gâteaux à partager en utilisant des produits de saison.
Pour les départager, trois jurys indépendants (de travail, de dégustation et pour les oraux) composés de pâtissiers et pâtissières de renom (Aurélie Collomb-Clerc, Elisabeth Hot, Nina Métayer, Marie Simon, Frédéric Bau, Sébastien Bouillet, Marvin Brandao, Thierry Bridron, Benoit Charvet, Marius Dufay, Bastien Girard, Vincent Guerlais, Antoine Michelin, Sébastien Vauxion et les expertes Jeanne Chaumont, Morgane Buland et Carole Seignovert).
« C’est l’addition des notes, qui permet de distinguer le gagnant. C’était intéressant de scinder les jurys pour avoir des regards différents », poursuit Pierre Hermé. Au terme de la compétition, c’est Baptiste Blanc de La Clairière, à Chomelix (Haute-Loire), qui remporte la première place. Celui dont l’entreprise est certifiée bio et Nature et Progrès, a proposé un savarin caldeira réalisé 100 % au levain de panettone à la pomme, agrémenté de cistre et d’une crème à base d’amandes. Charles-Elie Leyzour de la Pâtisserie Leyzour, à Mougins (Alpes-Maritimes) ; et Elena Boulay des Saveurs de Bourgarel, à Vauvert (Gard), décrochent respectivement les deuxième et troisième places.
