La file d’attente est déjà longue en milieu de matinée. Samedi 2 novembre, les gourmands sont venus en nombre sur la place de la mairie pour célébrer l’un des emblèmes de la ville : le chocolat. Pour sa 30e édition, le traditionnel rendez-vous Bayonne fête son chocolat s’est déroulé du 31 octobre au 2 novembre 2024. Diverses animations étaient au programme, dont la plus sollicitée : la dégustation de recettes basées sur le label Artisans Créateurs - Les chocolats de Bayonne développé par l’Académie du chocolat de Bayonne (Pyrénées-Atlantiques).
Promouvoir le « chocolat à la bayonnaise »
« L’idée de ce label est venue d’une information assez peu connue, raconte Jean-Paul Carrère, président de l’Académie du chocolat de Bayonne. Au moment du fort développement du chocolat en Espagne, au XVIIe siècle, ce dernier contenait beaucoup plus de sucre que de cacao. Vers 1670, les Juifs portugais ont créé un nouveau type de chocolat, en lien avec la Pâque juive — ou Pessa’h —, fête pendant laquelle on consomme des produits plutôt amers. C’est là qu’est apparu le chocolat composé de deux tiers de cacao et un tiers de sucre, repris très vite chez nous et devenu le fameux chocolat à la bayonnaise. »
Dans le cahier des charges de ce label, plusieurs critères : l’origine des fèves de cacao (Amérique latine et Amérique centrale uniquement), la proportion cacao et sucre (deux tiers/un tiers), deux sucres autorisés (blanc ou roux), et la possibilité de piocher dans une liste d’épices. « Les épices étaient utilisées à la place du sucre, pour apporter du goût et dans un intérêt un peu médicinal, puisque le chocolat était alors vendu chez les apothicaires », complète Jean-Paul Carrère.
Des recettes 100 % originales
Au total, six chocolatiers ont joué le jeu et créé une recette spéciale pour l’occasion. Leur objectif : démontrer qu’il n’existe pas un chocolat de Bayonne mais bien des chocolats de Bayonne. Devant les visiteurs, les plateaux de dégustation proposent des goûts qui « montent crescendo ». « Notre chocolat est celui qui se rapproche le plus des habitudes de consommation actuelles. Il s’agit d’un mélange à 66 %, alliant la douceur des fèves d’Équateur et de l’île de Grenade ainsi que de la vanille », décrit Barthélémy Mojon, de la maison Daranatz. Plateau suivant : un 66 % à la vanille, toujours, de la maison Chocolat Pascal, un tantinet plus corsé grâce aux fèves acidulées du Venezuela. Le suivant — estampillé Chocolat Cazenave — conserve une proportion de cacao de 66 %, l’emploi de la vanille mais propose une texture plus granuleuse grâce à un cacao moins affiné et à la présence de sucre cristallisé.
Entrent en scène de nouvelles épices, qui commencent à surprendre davantage les palais : les notes un peu caramélisées de la fève de Tonka dans la recette de L’Atelier du chocolat, une impression de fraîcheur presque mentholée offerte par le poivre de Sichuan choisi par le chocolatier Pariès. Jusqu’à la proposition la plus surprenante : la combinaison à 85 % de cacao de Monsieur Txokola, alliant piment blanc, cannelle, piment de Cayenne et clou de girofle (épices traditionnellement connues pour leur vertus médicinales).
Passées ces découvertes gustatives, le public a été invité à découvrir une exposition gratuite sur l’histoire du chocolat et des communautés qui ont façonné cette tradition régionale multicentenaire. Nouveauté de l’édition 2024 : un laboratoire de fabrication a permis de présenter toutes les étapes de sa fabrication, depuis la cabosse fraîche jusqu’au produit fini.
