Le même chocolat, après une gorgée de vin, n’a plus la même saveur. Le vin non plus n’a pas le même goût après avoir croqué dans ce carré noir. La magie de l’accord a opéré… et plaît plus ou moins, selon les goûts de chacun. « Un lien s’est établi entre les tanins du cacao et du vin », explique Yann Luquet, guide œnotouristique à Terres de Syrah (affiliée à la Cave coopérative de Tain-l’Hermitage, dans la Drôme). En l’occurrence, le chocolat Kalingo 65 % pure origine Grenade et un saint-joseph rouge 2020. « Le chocolat fait ressortir le côté toasté du vin et les notes finales fumées, tandis que le vin calme la puissance aromatique du chocolat. L’accord des deux décuple la persistance des arômes et crée une salivation qui invite à se resservir ! »
La salle approuve. Ils sont une vingtaine de gourmets, ce vendredi 15 novembre 2024, à participer à un atelier Chocolats et vins à la Cité du chocolat de Valrhona, à Tain-l’Hermitage. Ils ont écouté les conseils de Jérémy Moya, guide animateur chez Valrhona, et respecté les quatre étapes de dégustation du chocolat. D’abord, observer : la couleur, la brillance. Ensuite, écouter : le croquant, le cassant. Puis, déguster : croquer et laisser fondre. Enfin, expirer doucement par le nez pour « libérer les arômes ». « Pour les vins, l’écoute est moins intéressante, plaisante Yann Luquet, son binôme lors des ateliers. On se concentre sur l’observation, le nez et le goût. »
Dans les deux cas, la dégustation suit une temporalité. « Le chocolat délivre d’abord des arômes de tête fruités ou floraux, puis de corps d’oléagineux ou d’épices, et enfin des arômes finaux boisés, fumés ou grillés », résume Jérémy Moya. Dans le vin, Yann Luquet préfère parler d’arômes primaires (directement issus du raisin), secondaires (liés à la vinification) et tertiaires (dus au vieillissement).
« La sucrosité du chocolat fait ressortir l’acidité du vin »
Pour l’atelier, les deux experts ont sélectionné trois vins et six chocolats. Ils ont d’abord servi un crozes-hermitage blanc 2022 issu de cépages roussanne et marsanne, élevé douze mois en fût de chêne. Le chocolat au lait Hukambi 53 % a « inhibé les arômes du vin, je ne ressens plus la minéralité », regrette une participante. Un autre, au contraire, a préféré la deuxième gorgée de vin, car « la sucrosité du chocolat a fait ressortir l’acidité — donc la fraîcheur — du vin ». Encore plus sucré, l’Andoa 39 % « a effacé le fût de chêne », ce qui a plu à certains. Le vin, lui, n’a pas impacté la perception des arômes des chocolats.
Place au saint-joseph rouge 2022, un « vin encore jeune, ample et gourmand, aux tanins soyeux et aux arômes de fruits noirs, graphite et tabac blond », présente Yann Luquet. Ses deux prétendants se nomment Oriado et Alpaco. « Le vin n’est pas très puissant et le chocolat noir Oriado à 60 % non plus, reprend l’expert. Mais dégustés ensemble, ils deviennent plus expressifs : le chocolat ressort un peu plus en amertume et le vin a un peu plus d’astringence. » La salle est unanime : cet effet exhausteur de goût sublime les deux produits. L’impression est encore plus forte avec l’Alpaco 66 %, qui offrait initialement des arômes d’épices sucrés, de bois et de fruits secs. Accordé au vin, quelqu’un lui trouve désormais des notes florales, beaucoup sentent de la noix de coco… « Nous donnons tous des mots-clés différents car la dégustation fait ressortir ce que nous avons dans notre mémoire olfactive personnelle », explique Yann Luquet.
Les accords montent en puissance avec le mariage réussi entre crozes-hermitage 2020 et Kalingo 65 %, puis celui du même crozes avec le Tulakalum 75 %, un grand cru du Belize intense, fruité et acidulé. Lui aussi est plébiscité par la salle. « L’accord des deux fait ressortir l’astringence du vin mais tempère l’acidité du chocolat », analyse Yann Luquet.
À la clôture de l’atelier, une question émerge : serait-ce une hérésie de marier chocolat noir et vin blanc, ou chocolat au lait et vin rouge ? « Pas du tout, cela fonctionne aussi », assure Yann Luquet, avouant s’être régalé en croquant « un chocolat noir à quatre-vingts pour cent sur une vieille marsanne aux notes de noix et de cire d’abeille ». « Mais on ne peut pas débuter un atelier avec des arômes trop puissants : l’intensité doit progresser au fur et à mesure de la dégustation », explique Jérémy Moya.
