De la vaisselle en porcelaine chinée au fil des années, un air de jazz et un présentoir à gâteaux à trois étages rempli de mignardises que se partagent deux clientes conquises en buvant un thé : bienvenue chez Jo & Nana cakes, la pâtisserie-salon de thé que Johanna Lefebvre a ouverte en 2022 dans le 12e arrondissement de Paris.
Dans ce lieu à la décoration élégante, inspirée de celle des palaces, les fauteuils sont recouverts de velours rose et les gâteaux 100 % dénués de matières premières d’origine animale. Un défi, que relève en pionnière Johanna, aujourd’hui âgée de 38 ans, qui « a dû inventer toutes ses recettes » puisque, lorsqu’elle a démarré son business — avec un atelier dans le Val-de-Marne en 2015 —, il n’y avait ni formation ni fournisseur sur ce créneau porteur qu’est devenue la pâtisserie végétale. « Il y avait une demande mais pas vraiment d’offre, se souvient-elle. J’ai créé mon entreprise parce qu’il n’en existait pas dans laquelle je pouvais travailler. »
Comprendre le rôle de chaque élément
Elle-même souffre d’intolérances alimentaires et est végétalienne. Formée à la pâtisserie à l’École nationale supérieure de pâtisserie, en Haute-Loire, c’est en Espagne qu’elle a dû se rendre en 2016 pour recevoir une formation à la pâtisserie végétale de la part du chef Toni Rodriguez, avant de suivre à distance l’enseignement de l’Espagnol Jordi Bordas, champion du monde de pâtisserie en 2011, spécialiste de la pâtisserie moléculaire, la science de la pâtisserie. « Il m’a vraiment aidée à comprendre les ingrédients. On est capables de faire à peu près tout en pâtisserie végane, mais on est plus dans la technologie et la chimie alimentaires. Pour adapter une recette classique, il faut avoir bien compris le rôle de chaque ingrédient. C’est quelque chose que l’on n’apprend pas en CAP. »
Avec pour politique de faire « une proposition » plutôt que d’imiter l’offre traditionnelle, Johanna Lefebvre fabrique tartes au citron, mont-blanc, saint-honoré ou paris-brest revisités aux formats généreux, avec des parfums et des recettes qui changent au gré des saisons (un mont-rose coco et framboise, notamment, ou une noisettine plébiscitée) et des retours des clients. La base du saint-honoré, par exemple, est une pâte sucrée plutôt que feuilletée et le gâteau est proposé actuellement dans une version au chaï et choux glacés ou ganache Linnolat caramel ; tandis que le paris-brest, prouesse technique, est construit sur une pâte à choux végétale au sarrasin, qui plus est sans gluten.
« On essaie de proposer un maximum de produits végans et sans gluten, mais souvent, c’est la combinaison des deux qui est vraiment touchy en termes de technique, précise-t-elle. Avec mes compétences actuelles, par exemple, je ne peux pas faire de saint-honoré sans gluten parce que je n’arrive pas obtenir la rondeur du chou, un espace suffisant à l’intérieur pour déposer la garniture. »
Bio et équitable
Les ingrédients utilisés sont biologiques et issus du commerce équitable dans la mesure du possible. Outre une gamme de pâtisseries et gâteaux de voyage (cookies, brownies, carrot cakes) qui change toute l’année, Jo & Nana Cakes propose un tea time à réserver via le site internet au moins vingt-quatre heures à l’avance. La boutique, ouverte du jeudi au lundi, propose aussi un brunch le week-end — avec notamment un croissant salé fait maison garni d’une brouillade de tofu —, une petite restauration jusqu’à 15 heures (soupes, bowl ou toasts de saison) et des snacks, à consommer sur place ou à emporter. Ce jour-là, un sandwich focaccia et un grilled-cheese au pain de mie faits maison avec des garnitures, telles que de la mozzarella végétale ou du jambon végétalien. Des layer cakes (les gâteaux à étages anglo-saxons) dont la composition est à choisir en ligne complètent cette offre.
Les pâtisseries et les encas s’accompagnent de thés d’exception, de latte avec lait d’amande ou d’avoine au choix, de smoothies et de jus de fruits. Le tout pour une expérience “responsable et gourmande”, comme la décrit la pâtissière végétale sur son site internet.
