« Le maire de Bertrange a été mon premier client à 6 h 30 du matin ! Il était tellement content que le magasin soit repris qu’il voulait le prouver en étant présent à l’ouverture », raconte Julian Fischer. Même si le pain n’est pas fabriqué sur place, l’élu ne boude pas son plaisir. Le 1er octobre, la boutique de cette commune de 3 000 habitants, proche de Thionville, en Moselle, rouvrait après plusieurs mois de fermeture. Le précédent boulanger ayant eu de gros soucis de santé, il souhaitait liquider son fonds alors que la petite cité souffre déjà d’un net manque de commerces.
Celui de Bertrange représente le troisième repris par Julian Fischer, 37 ans, en dix-huit mois ; après Rurange-lès-Thionville en février 2024 et Marange-Silvange en février 2025. Tous les produits sont fabriqués à Rurange, qui dispose d’un vaste labo, récent et fonctionnel. Les deux autres magasins, distants de 8 et 16 km, sont approvisionnés quotidiennement, Julian assurant lui-même le transport.
Le jeune patron a longtemps travaillé dans la pâtisserie-chocolaterie paternelle située à Uckange, au sud de Thionville, dans le nord-Moselle. Une région densément peuplée, du fait de la proximité avec le Luxembourg, petit pays qui draine quotidiennement 90 000 travailleurs français. Il s’était formé dans la chocolaterie et la pâtisserie, obtenant un brevet technique des métiers pâtissier. Pour le travail du chocolat, c’est auprès de Franck Kestener, Meilleur ouvrier de France 2003 (lire La Toque n° 372) qu’il a fait ses armes.
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« Je n’étais pas spécialement attiré par la boulangerie, souligne Julian. Mais mes parents faisaient aussi dépôt de pain pour rendre service au client. La pâtisserie, la chocolaterie, c’est énormément de travail, avec des matières premières chères, et la marge dégagée n’est pas toujours à la hauteur de l’investissement en temps. Le pain, ce sont des ingrédients simples avec un retour économique plus intéressant, argumente-t-il. Et puis, cela représentait pour moi un vrai challenge de m’installer, de re-développer des fonds en perte de vitesse. En revanche, je n’ai pas passé de CAP en boulangerie. J’ai trois boulangers qui travaillent dans le labo. Je m’occupe de la pâtisserie avec un autre employé, de la partie traiteur, de la gestion, et des livraisons dans les deux autres boutiques. »
Des clientèles différentes
Au total, le patron dirige une équipe de dix salariés. Trois boulangers et un pâtissier à Rurange, plus deux vendeuses ; deux vendeuses à Marange-Silvange, deux vendeurs — exceptionnellement à ce poste ! — à Bertrange. Julian précise n’avoir pas eu trop de peine à trouver des employés compétents, même si en fabrication, ils viennent d’assez loin : Metz, pour deux d’entre eux, ville distante d’une trentaine de kilomètres. « Comme ils démarrent à 2 heures du matin et terminent à 9 heures, ils ne sont pas dans le flux de la circulation, très dense en journée sur l’A31 qui relie Metz et Thionville au Luxembourg », souligne le jeune patron.
Quant à la clientèle, Julian Fischer dit noter déjà des différences entre les trois magasins. « Ceux de Bertange sont plus fidèles, constate-t-il. Le nombre de clients est peu variable d’une journée à l’autre. À Rurange, nous sommes sur un axe passant, ce qui rend la fréquentation un peu plus aléatoire. À Marange-Silvange, c’est également plus fluctuant. » Dans les trois boutiques, le panier moyen est de 5,5 € en semaine, 7 € le week-end. Par souci d’homogénéité et de rationalisation, les horaires sont les mêmes dans les trois structures, avec une ouverture du mardi au samedi et le dimanche matin.
