Dès la devanture où sont joliment mis en valeur coffrets, boîtes à gâteaux, moules traditionnels et bredele géants, la Maison du Pain de Sélestat, dans le Bas-Rhin, attire l’œil. Une fois la porte franchie, les effluves de pâte cuite, de cannelle et de chocolat saisissent les clients, alors que la température monte de plusieurs degrés, sublimant encore les arômes. À l’intérieur, c’est l’effervescence, facilement observable car le fournil est ouvert derrière les vitrines. Les apprentis s’affairent à la fabrication de biscuits tandis qu’une vendeuse confectionne des sachets de bredele, ces petits gâteaux secs alsaciens typiques de Noël. « Nous proposons trente-cinq parfums, explique Martine Goetz, la directrice du lieu. Ils partent comme des petits pains ! »
Un bâtiment du XVIe siècle
La Maison du Pain d’Alsace est un endroit unique, au concept atypique : elle est à la fois un fournil, un magasin, un salon de thé et un musée ; et est gérée par une association. Le bâtiment, qui date de 1552, correspond à l’ancien siège de la Confédération des boulangers de Sélestat, née au Moyen Âge. La ville a racheté le bâtiment, caractéristique avec son architecture à pans de bois, puis l’a cédé à l’association lorsque celle-ci a été créée au début des années 2000.
« C’est l’idée de plusieurs boulangers qui se sont regroupés pour donner vie au lieu et œuvrer ensemble à la promotion de la tradition, de l’éducation et du patrimoine », précise Martine Goetz. Le conseil d’administration est composé de dix personnes. « L’association regroupe aujourd’hui quatre-vingts bénévoles. Souvent d’anciens boulangers, des salariés retraités des métiers de bouche, explique Anne-Céline Lemberger, qui a en charge le musée. Ils viennent donner un coup de main lors des animations, des marchés. » Des travaux ont été réalisés pour aménager l’endroit. À l’extérieur, une terrasse permet d’accueillir davantage de clients en saison estivale.
Dans le fournil, tous les produits sont réalisés avec des ingrédients locaux selon des recettes d’antan. La gamme de pains comporte campagne, complet, seigle, mais également des baguettes blanches pour satisfaire la demande. Des pains au levain sont cuits trois fois par semaine. La gamme évolue aussi au fil des saisons, avec le pain du sportif et ses graines, celui à la courge ou à la châtaigne. « Nous changeons plusieurs fois dans l’année. Avec, toujours, l’objectif de proposer du local de saison », précise Martine Goetz.
La maison ne fabrique pas de pâtisserie, mais des tartes aux fruits — mirabelles, quetsches, pommes —, toujours de saison. Et, bien sûr, toute une gamme de biscuits et de sablés qui font sa renommée : les bredele, les mannele et les lammele à Pâques ; des kougelhopfs, des bretzels, des brioches.
L’équipe de production est constituée de trois boulangers, secondés par un apprenti et un stagiaire en période normale. Au total, le personnel représente dix équivalents temps plein.
On accède au musée par un magnifique escalier en pierre, dont le drapé évoque les replis d’une pâte souple. Première découverte insolite : un rouleau à pâtisserie aux dimensions impressionnantes qui date de 1993 et figure dans le Livre Guinness des records. Puis, sur deux étages, sont regroupés matériels, ustensiles, outils, moules en terre cuite. Au mur, des sacs de farine décorés portent les prénoms de futurs mariés : ils figuraient sur les listes de cadeaux de mariage, comme il était d’usage autrefois. Une boulangerie à l’ancienne a même été reconstituée.
Le clou de la visite est la salle dite de la Zunft, où se réunissaient les membres de la confédération, avec ses boiseries et ses poutres ouvragées. Il est possible aujourd’hui de la louer pour des séminaires, des assemblées générales ou des réunions, avec une offre de restauration sur place en option.
