Lorsque l’associé Renaud van Kote a expliqué à un chercheur du CNRS* qui travaille sur les types de sociétés en artisanat comment fonctionnait Pain noir-pain blanc, il lui a fallu une bonne heure. Sur le papier, le principe est simple : huit boulangers-vendeurs associés en coopérative, plus quatre salariés dont trois apprentis ; des marchés le matin, le labo et le magasin à Schiltigheim, au nord de Strasbourg (Bas-Rhin).
Au quotidien, c’est un peu plus compliqué : « Lorsque l’on détricote l’affaire, notre organisation est assez complexe, abonde Renaud, chargé de la communication, en cette fin d’automne. Pour gérer la structure, nous avons tous des mandats de six mois dans un domaine précis — production, gestion des stocks ou du magasin, facturation, ressources humaines, relation avec les clients professionnels, communication interne et externe —, et nous tournons. Cela ralentit légèrement le processus car, n’étant pas hyper-pointus dans chaque domaine, nous perdons un peu en efficacité. La force de ce système horizontal est que nous sommes polyvalents et flexibles. Surtout, nous avons tous le même niveau de connaissance sur l’entreprise. Il n’y en a pas un qui détient une information essentielle au sujet d’une fabrication particulière, par exemple. Nous ne sommes pas dans la routine car nous tournons aussi sur les différents postes, selon des prévisionnels de huit semaines. »
Comme ses collègues, il n’est pas boulanger à la base. Lui a fait une école de commerce et a travaillé dans le secteur de la mode à Paris. C’est en suivant sa femme à Strasbourg qu’il découvre le magasin, rencontre ses fondateurs et décide de s’impliquer dans le projet. « Je suis passé du luxe, superficiel, à quelque chose d’essentiel : la fabrication du pain », note-t-il.
Ses associés ont travaillé dans des domaines divers. Tous sauf un ont passé un CAP de boulanger par la suite. Éric Duterque, qui ce jour-là fabrique les viennoiseries, précise : « Ce type d’organisations est beaucoup moins lourd en termes de charge mentale et ça laisse du temps à une vie personnelle. Mais ça implique de bien s’accorder. »
Les plannings sont réalisés par l’un des associés, ancien informaticien. Un point sur la production de la semaine est effectué tous les vendredi après-midi. L’équipe se réunit toutes les six semaines, le lundi après-midi. « Il faut parfois beaucoup de temps pour qu’une décision soit prise, comme d’aller sur un nouveau marché. Mais lorsque c’est effectif, elle est portée par tous. »
Un fonctionnement « quasiment idéal »
Pain noir-pain blanc est né il y a six ans, à l’initiative de Vincent Brailly et Adrien Bass. Le passage en coopérative a été opéré il y a deux ans. La totalité du capital est détenu par les salariés associés ; avec un principe de base lors des votes : une personne égale une voix. La structure est en train de s’agrandir car la croissance de l’activité est forte. D’où l’arrivée de deux nouveaux sociétaires. Ces derniers doivent faire une période d’essai d’un an avant d’intégrer le sociétariat.
Au total, en comptant les associés-coopérateurs — dont trois associées —, l’entreprise emploie douze personnes, avec un salarié en CDI et trois apprentis, dont une adulte en reconversion. Cette dernière, Claire, souligne : « J’ai choisi ce modèle coopératif car je trouve le fonctionnement quasiment idéal. C’est aussi beaucoup plus facile d’avoir huit patrons qu’un seul ! »
La boutique de Schiltigheim est ouverte du mardi au vendredi, de 15 h 30 à 19 heures, et le samedi matin. Pain noir-pain blanc est également présent sur une dizaine de marchés du secteur. La Scop (pour société coopérative et participative) fournit aussi des magasins bio, deux hôtels, une école et un restaurant d’entreprise — celui de la chaine de télévision Arte à Strasbourg. Pour coller aux choix responsables effectués en matière d’empreinte environnementale, toutes les livraisons sont faites à vélo.
* Centre national de la recherche scientifique.
