pour une baguette idéale, la cuisson est décisive

Témoignage d’Anthony Gaboriau, artisan boulanger à La Doréenne à Angers (Meilleure Baguette de tradition française des Pays de la Loire 2020).

La Toque Magazine (LTM) : Quels sont pour vous les critères d’une baguette idéale ?

Anthony Gaboriau (A.G.) : La baguette doit d’abord être bien cuite : une grigne grillée avec les arrêtes noircies, une croûte caramélisée, foncée et brillante. L’arôme et l’odeur sont en conséquence plus prononcés, la croûte plus croustillante, la mie plus aérée et grasse (nacrée). La cuisson est une étape décisive qui révèle tout le travail effectué en amont. Certains consommateurs demandent une baguette « pas trop cuite », mais à mon sens il ne faut pas céder… L’éducation au goût est une de nos missions. Pour une bonne cuisson, il faut un réglage parfait des températures de sole et de voûte. Chaque degré et chaque minute comptent ! Sinon, je ne vois pas de réelles différences entre une fermentation à la levure et au levain. Parfois la levure fonctionne très bien avec certaines farines. C’est le cas des deux dernières récoltes. Du coup cette année, je suis passé à la levure, ce qui simplifie aussi le travail. Le pétrissage (avec autolyse et bassinage) et les phases de fermentation (pointage en bac et apprêt) doivent être menés de manière à maximiser l’arôme du blé et la texture finale qui sont les deux piliers de la dégustation.

Pour Anthony Gaboriau, la cuisson des baguettes doit être plus poussée.

LTM : La Tradition française (TF) est-elle une valeur sûre pour vous ?

A.G. : La baguette TF représente environ 50 % du chiffre d’affaires sur le pain. C’est donc une spécialité de la maison, et même un produit d’appel qui booste toutes les ventes (le CA est réparti équitablement entre le pain, le snacking et la pâtisserie boulangère). L’effet d’entraînement est surtout évident sur les pains spéciaux (large gamme de références rustiques : épeautre, levain, engrain…) et sur les sandwichs. Les concours auxquels nous participons, mes jeunes ou moi-même, favorisent une bonne dynamique commerciale. Les prix servent aussi un peu de gage de qualité, sachant que la population locale est assez exigeante et que la concurrence est plutôt forte. En interne, ces challenges motivent le personnel sur un haut niveau d’exigence, ce qui me permet de déléguer la fabrication quand je m’absente. Avoir des prix, c’est bénéfique pour la notoriété, mais il faut savoir la mériter dans le temps. Si le pain baisse en qualité pour une raison ou une autre, les clients vous le font vite savoir !