Entretien avec Stéphane Buret, maître pâtissier-chocolatier à Blois et président de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat du Loir-et-Cher.
La Toque Magazine (L.T.M.) : Quels sont les objectifs de la nouvelle charte pâtisserie ?Stéphane Buret (S.B.) : « Cette charte de qualité est le fruit d'un travail collectif entre la CMA 41 et les fédérations de la boulangerie-pâtisserie et de la pâtisserie-chocolaterie. L'objectif consiste à défendre et à promouvoir l'artisanat pâtissier face aux grandes chaînes de boulangerie qui s'affichent artisanales tout en produisant leurs gâteaux de manière industrielle. Son adoption se concrétise par le logo « Ici les pâtisseries sont faites maison » qu'on peut poser en vitrine. Elle s'adresse à tous les pâtissiers professionnels qui revendiquent une pâtisserie élaborée sur place (ou à proximité) via un procédé artisanal (la surgélation/conservation négative étant autorisée puisque largement démocratisée) à partir d'ingrédients bruts (peu ou pas transformés), produits localement dans la mesure du possible. »
L.T.M. : Quels types d'ingrédients transformés autorise-t-elle ? S.B. : « Conscients de la réalité des entreprises et des difficultés qu'elles peuvent traverser (notamment en cas d'effectifs réduits), nous avons souhaité apporter une certaine souplesse de bon sens. Ainsi la charte autorise-t-elle à recourir à 5 % de matières premières élaborées ailleurs (sur le volume total des achats). Il s'agit d'ingrédients de service dont la fabrication maison est possible mais peu avantageuse (nappages, glaçages, fondants, pâtes de praliné, pâtes d'amande et de fruits secs, pâtes à sucre, etc.). Les autres ingrédients transformés que l'artisan n'a pas vocation à fabriquer ne sont bien sûr pas inclus dans ces 5 % (beurre, crème, sucre, farine, chocolat…). Par contre, toutes les autres bases semi finies et 100 % des produits finis présentés à la vente doivent être réalisés par l'artisan. »
L.T.M. : En quoi cette charte répond-elle aux attentes de santé des consommateurs ? S.B. : « Les consommateurs veulent des produits de qualité à un prix juste. Bien souvent, il vaut mieux réduire son offre et faire des produits plus simples mais vraiment délicieux pour augmenter ses ventes et ses marges. Pour nous, la qualité artisanale recouvre plusieurs dimensions qui répondent chacune à des tendances de fond. C'est d'abord une affaire de plaisir lié à la fraîcheur et à la saveur des produits. Les ingrédients nobles, les recettes traditionnelles et les délais de vente réduits font à cet égard une vraie différence. C'est ensuite une question de santé et d'environnement. Opter pour des denrées brutes provenant tant que possible de producteurs locaux, c'est inévitablement réduire la part des éléments décriés (huile de palme, sucres, sels, conservateurs, épaississants…) au profit de ceux qui ont plus de valeur sur le plan nutritionnel ou écologique (fruits frais ou de saison, agriculture bio ou raisonnée). Enfin, la qualité a aussi une dimension patrimoniale. Le savoir-faire artisanal s'apprend, se transmet, se partage. »
par Armand Tandeau (publié le 22 janvier 2018)
