Lors de l’opération Les Éco-gestes du boulanger, menée en 2013 à Marseille, « un diagnostic déchets et environnement a montré qu’un grand nombre de boulangers pratiquaient depuis longtemps des gestes éco-sensibles, tels que la réutilisation des plateaux de présentation, des étiquettes effaçables, la promotion des invendus ou la limitation des emballages individuels », indique Vincent Ochier, le spécialiste de l’environnement qui dirige le service plan prévention et économie circulaire de la Métropole Aix-Marseille-Provence.
En matière de limitation de notre impact sur l’environnement, il est toujours possible de faire mieux et d’essayer d’échapper aux paradoxes. Privilégier les bouteilles en verre peut sembler intéressant, pourtant recycler le verre est très énergivore.
Si la plupart des bouteilles d’eau et de soda vendues en snacking sont aujourd’hui en plastique recyclé (rPET, pour recycled polyethylene terephthalate), il est judicieux de rappeler à la clientèle qu’une fois leur contenu bu elles doivent être jetées dans une poubelle dédiée au recyclable.
Tel le groupe Nestlé Waters (Perrier, Vittel, San Pellegrino), qui a installé au Sirha 2023 des containers de recyclage sur lesquels on pouvait lire : “Vos anciennes bouteilles permettent d’en fabriquer de nouvelles, et c’est grâce à vous.”
Changer ses habitudes
Le meilleur déchet est encore celui qui n’existe pas. Changeons nos habitudes : il est possible de ne plus emballer les viennoiseries dans des sacs en papiers coûteux qui seront jetés deux minutes plus tard : une serviette suffit. De nombreuses boulangeries vendent de jolis sacs à pain en tissu ; d’autres encouragent leur clientèle à venir consommer en boutique avec une lunch box personnelle pouvant contenir une salade ou un dessert, son propre mug pour le thé ou le café, sa gourde ou bouteille réutilisable à remplir, etc.
Vous pouvez alors préparer des bonbonnes de 10 litres d’eau parfumée (citron, menthe, romarin, gingembre, etc.) ou installer un distributeur d’eau filtrée et réfrigérée, à l’image de la boulangerie-pâtisserie-salon de thé Grains de Sucre à Lyon, qui a choisi la fontaine La Vanoise de l’entreprise iséroise Behring. « Elle délivre eaux plate et pétillante. Nous pouvons remplir les bouteilles des clients devant eux et, pour les plus gourmands, ajouter un sirop ! », témoignent des artisans.
Partout en France, des solutions plus propres et plus économiques sont mises en œuvre dans le but de réduire les pollutions, même si le zéro déchet semble utopique. Côté labo, beaucoup de plastiques (films, gants, tabliers, poches, etc.) ne sont pas recyclables ni réutilisables. Certains, jetables, sont remplaçables par des équivalents plus durables, en tissu.
Ce qu’a mis en place Paula Stakelum, directrice mondiale de la chocolaterie et de la pâtisserie du groupe Red Carnation Hotels. Depuis2018, les poches à douilles qu’utilisent ses équipes sont en tissu : « Des modèles réutilisables, qui passent chaque nuit au lave-vaisselle. Cela a permis en un an à l’hôtel Ashford Castle de ne plus jeter vingt et un mille poches pâtissières en plastique. Autour de soixante-neuf pour cent des déchets de cet hôtel de luxe irlandais sont recyclés ou compostés », indique le groupe. Inspirant !
