La Toque magazine : Pourquoi avoir choisi ce laminoir ?
Gaétan Schaeffer : Il y a huit ans, quand je suis entré dans l’entreprise en tant que salarié, mon patron travaillait déjà avec Bongard, une marque qui est aussi bien implantée localement — le siège et l’usine de production de fours sont situés à Holtzheim [à quinze kilomètres de Dorlisheim, NDLR]. Lorsque j’ai racheté l’affaire, il y a deux ans, j’ai continué à leur faire confiance. La réactivité du service après-vente est très bonne : en deux heures maxi, un technicien est sur place en cas de souci. Les derniers équipements achetés sont aussi efficaces. Notre ancien laminoir — d’une autre marque — arrivait en fin de vie. Bongard m’a proposé de tester et de participer au développement de son dernier laminoir automatique, Rhea Auto, lancé en mai 2023. Les essais m’ont convaincu.
LTM : Quels sont les avantages de ce modèle ?
G.S. : Il a deux gros avantages par rapport aux laminoirs manuels : la qualité des produits finis et le gain de temps. L’abaisse et la découpe sont plus qualitatives. La régularité du feuilletage est supérieure, ce qui donne des croissants visuellement plus attractifs. Pour éviter la rétractation de la pâte en fin de laminage, les derniers passages se font à vitesse lente et avec des abaisses plus faibles. Au besoin, il y a toujours moyen d’ajouter un passage. Autre point fort : le gain de temps à la production. Je passe sans difficultés douze kilos de pâte et je gagne environ cinq minutes par pâton. La rapidité d’exécution de la machine permet de libérer du temps pour autre chose. Entre chaque tour, nul besoin de faire reposer la pâte au froid.
LTM : Voyez-vous des inconvénients et des points à améliorer ?
G.S. : Même si le tapis de nouvelle génération (Smartblue) et l’habillage se nettoient plus facilement — avec une brosse souple et une lingette humide -, le piètement est assez long à dépoussiérer, d’autant que nous avons un accès limité à derrière la machine. Pour le constructeur, ce point est difficile à résoudre, malgré les efforts déjà réalisés : démontage sans outils des rouleaux, relevage automatique du racleur, bac récupérateur de farine, revêtement antistatique du tapis… Autrement, un bouton-poussoir d’arrêt et de redémarrage serait utile en bout de tapis, pour limiter les déplacements au façonnage.
LTM : Comment utilisez-vous cet équipement ?
G.S. : Ce laminoir automatique me permet de travailler de plus grandes séries. Avec une chambre de pousse et un four rotatif, on gagne un temps considérable sur l’ensemble du process. Je pourrais encore gagner en efficacité avec un tapis plus long et un espace de travail plus confortable, mais je suis limité par la configuration du local. Sinon, j’essaie d’exploiter la machine au maximum. Je passe toutes mes pâtes (feuilletées, sucrées, brisées…) ainsi que celle à pastillage utilisée pour les décors pâtissiers. Pour les découpes, j’utilise des outils classiques, dont un a été personnalisé. Je vais en commander de nouveaux, qui me permettront d’élargir ma gamme de viennoiseries et de produire des tartelettes.
Voici les notes attribuées au Rhea Auto de Bongard par Gaétan Schaeffer.
