La Toque Magazine : Pourquoi avoir choisi un laminoir automatique Bertrand-Puma ?
Michel Bernardin : Bertrand-Puma est d’abord une marque française ! C’est un atout pour nous dans la mesure où nous cherchons à engager des partenariats de long terme avec des entreprises françaises ou locales. Nous produisons des pâtisseries nomades artisanales (crêpes, gaufres, cakes, beignets…) avec des recettes traditionnelles, des ingrédients frais et des procédés semi-industriels. Nous surgelons notre production, que nous distribuons dans les réseaux de grossistes bien connus ; nous élaborons aussi des produits à façon pour des boulangeries locales. Nous avons donc besoin de machines performantes, polyvalentes et flexibles, afin de répondre aux demandes variées de notre clientèle.
LTM : Quels sont les avantages du modèle Stratus Mega ?
M.B. : Le gros atout de cet équipement tient surtout à la régularité et à la précision du laminage, qui nous permettent de sortir des produits bien calibrés. La machine s’avère aussi extrêmement fiable à l’usage. Aucune panne à déplorer depuis un an ! Ce modèle tout inox est solide. Il résiste à toutes les sollicitations (déplacements fréquents, production soutenue) et à la corrosion. Il se nettoie à sec (brossage, raclage du tapis) et permet à la société de nettoyage d’opérer sans risque pour le lavage du sol. Le démontage sans outils de tous les éléments facilite l’entretien. La platine tactile et la programmation de recettes assurent un confort de travail et facilitent la prise en main du paramétrage.
LTM : Voyez-vous des inconvénients et des points à améliorer ?
M.B. : Il y a quelques détails à revoir, comme la longueur du câble électrique - trop court dans notre cas - et la robustesse des fixations des supports de récupération de pâte en bout de tapis. Les déplacements du laminoir - 224 kilos - par les équipes sont fréquents et parfois brusques. Ces éléments n’étant pas protégés, quelques vis n’ont pas résisté aux chocs. Autre point : le tapis reste assez difficile à entretenir et à nettoyer (la nouvelle version dispose d’un tapis bleu, plus facile à nettoyer, NDLR).
LTM : Comment utilisez-vous cet équipement ?
M.B. : Cela dépend des périodes et des commandes. En été, par exemple, la demande de mascottes foraines (le beignet des plages !) est forte. Deux laminoirs (dont le Stratus Mega) sont utilisés pour abaisser les bandes de pâtes. La régularité est essentielle, autrement on se retrouve en bout de chaîne avec des cartons qui ne font pas le poids ! Un troisième laminoir sert à détailler des disques à partir des bandes (déroulées manuellement sur le tapis d’alimentation). Ceux-ci sont placés en chambres de pousse puis frits dans l’huile, une face après l’autre.
La pâte autour des disques (rognures) est réutilisée : elle est associée à de la pâte pétrie au niveau du laminage. Afin de faciliter son incorporation, nous effectuons plusieurs tours, comme s’il s’agissait d’un feuilletage. À d’autres périodes, le Stratus Mega est aussi utilisé pour tourer et laminer des pâtes feuilletées pour fonds de tarte, jésuites, cornuelles… Dans ce cas, on l’associe à une table de découpe, qui permet de fixer des modules bien spécifiques et d’augmenter le débit.
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