En process tradition française, les boulangers utilisent souvent du levain liquide en tant qu’agent fermentaire.
Jac
L’utilisation de levain liquide ne cesse de progresser en boulangerie artisanale. Parallèlement, les exigences des consommateurs se concentrent vers des produits plus authentiques, sains et naturels. Le levain, améliorant naturel du pain, présente bien des atouts à cet égard tant sur la qualité organoleptique (arôme, saveur, croustillance, brillance…) que sur la conservation (fraîcheur, effets antiracissement et antidesséchement). Sous certaines conditions, son avantage est également démontré en matière de nutrition et de santé (amélioration de la biodisponibilité des micronutriments et de la digestibilité du gluten). Il tend ainsi tout naturellement à se démocratiser dans les process de tradition française. Il n’est donc pas étonnant d’observer que la profession se tourne vers des fermenteurs automatisés pour améliorer la productivité, la qualité et la régularité de leur levain.
Innovation de rupture
Le Tradilevain a été inventé par Jac-Matfour et Christophe Zunic (boulanger à Reims) en 1996. Cette machine radicalement innovante a modernisé la panification au levain dans ces années-là. Dotée d’un groupe froid et d’un dispositif de chauffe douce, la machine offre une grande amplitude thermique pour gérer les diverses fermentations et conserver le levain au froid.
Aujourd’hui, Jac lance une nouvelle génération d’équipements qui devraient faciliter davantage la production de levain liquide. « Dès le départ, nous avons tenu à conserver les points forts de notre machine historique comme la conception “tout inox” pour l’hygiène et la durabilité du matériau (inox 304) ou l’immersion des pales pour éviter les dérives du levain (les résidus à l’air sont le siège d’un développement bactérien non souhaité), explique Pierre-Yves Dorsimont, marketing manager chez Jac. Nous avons gardé aussi le couvercle hermétique permettant de protéger le levain de l’oxygène (oxydations, fermentations aérobies). En revanche, nous avons pris en compte les remontées du terrain pour apporter certaines améliorations notables, en exploitant les opportunités offertes par les technologies digitales. Nous proposons désormais un système de gestion automatique de l’agitation (Automix). Au cours de la maturation d’un levain, l’homogénéisation du contenu est impérative, mais elle favorise l’oxygénation. Celle-ci peut vouloir être recherchée dans les fermentations peu acidifiantes (levain lactique doux) ou au contraire évitée dans les procédés acidifiants (levain acétique piquant). De plus, la vitesse du mélange s’ajuste automatiquement au volume de levain présent dans la cuve, afin d’améliorer la régularité du process. Nous intégrons aussi, au niveau du couvercle, une soupape pour contrôler l’apport d’oxygène extérieur. »
L’artisan peut contrôler l’apport d’oxygène dans la cuve.
Jac
Confort à l’usage
Le profil des pales a été retravaillé pour offrir une puissance de mélange plus élevée (sans consommer davantage).
Les pales ont gagné en puissance.
Jac
Avec le nouveau système de chaleur douce, pas besoin de racleur de cuve non plus car le levain ne cuit pas sur les parois. La vanne de sortie (robinet de soutirage) est pourvue d’un joint autoracleur pour éliminer les résidus et faciliter le nettoyage. Placé sur roulettes, l’équipement peut être déplacé pour faciliter le nettoyage du sol ou éviter d’encombrer le passage. La machine intègre également de nouveaux capteurs : un dispositif de contrôle de niveau haut (antidébordement) et de niveau bas (volume minimum nécessaire à un rafraîchi) associé à une alerte (signal sur l’écran) ; un système de pesage (en option) pour contrôler les rafraîchis et les quantités prélevées ; une sonde de contact pour maintenir le levain à la température idéale. « La nouvelle platine tactile de 7 pouces (écran large) facilite grandement le contrôle des paramètres de fermentation et la gestion du levain au quotidien. Avec les recettes intégrées (deux recettes “usine” et six personnalisables), l’utilisateur a l’esprit plus libre. La machine le prévient des opérations à réaliser (rafraîchis). Une calculette numérique intégrée permet de suivre la quantité de levain restant dans la cuve. La disposition de l’écran a été repensée pour améliorer l’ergonomie et la surveillance du process en un coup d’œil. Désormais intégré au corps de la machine, l’ensemble est aussi nettement plus facile à nettoyer », revendique-t-il.
Si vous hésitez encore, sachez que le levain liquide est un excellent moyen d’apporter une signature qualitative à ses pains, viennoiseries, brioches, fonds de tartes...
L’écran tactile facilite la gestion et la supervision de la production.
Jac
Armand Tandeau
