A PRÈS UN PARCOURS EN GRANDE DISTRIBUTION, CLAIRE ET GRÉGORY DUMOULIN ONT CRÉÉ IL Y A DEUX ANS leur pâtisserie-boulangerie artisanale en proche périphérie de Chambéry (73). Leur expérience leur a donné de solides bases en termes de gestion, de marketing, de négociation... Ils la complètent ici par une exigence élevée et des productions 100 % maison.
Des produits au top
Ce qui anime le duo, c'est avant tout l'artisanat.
« Nous ne sommes pas des ouvreurs de cartons », attaque d'entrée Claire Dumoulin. Pour eux, cela passe par
des ingrédients bruts, issus
d'approvisionnements réfléchis. « Le bio me fait rire : si c'est pour faire venir des matières premières par avion ou bateau, c'est bien pire pour l'empreinte écologique. Je préfère travailler avec des farines Label Rouge ou CRC (Foricher), des produits locaux (Savoie Primeurs), voire en direct avec les producteurs. On a une cliente qui fait de la pâte de noisette, on l'utilise dans nos entremets. Idem pour le miel, que nous vendons en plus en boutique. »
Ces achats vertueux
sont valorisés par un renouvellement constant. Certaines références restent, comme le Granier (leur Mont-Blanc, référence au sommet que l'on aperçoit de la terrasse) ou la tarte à la framboise, seule entorse à la saisonnalité. Mais une grande partie de l'offre change à chaque saison. « Cela pousse à l'excellence. C'est comme cela que nous avons rentré du poivre Timut, de la baie de Goji, du kombawa... » En coulisses, rien ne se perd. « On garde les fruits abîmés pour les transformer, avec une touche de créativité : confiture abricot-verveine ou lavande, glace menthe-chocolat... »
Une boutique lieu de vie
Claire et Grégory Dumoulin se sont offert des locaux aménagés selon leurs valeurs et leurs connaissances marketing. « L'effet Wahou » joue tout le long du linéaire, de l'entrée - le client tombe directement sur la très belle gamme de pâtisseries, au pain, en passant par la confiserie maison, le snacking généreux et la viennoiserie. Petit zoom sur la caisse, d'où le client embrasse du regard les pains spéciaux, judicieusement mis en valeur, un à un et tranchés pour dévoiler leur mie, sur des étagères en hauteur.
Atout supplémentaire, tout le laboratoire est vitré. De l'entrée, la vue est dégagée sur le four et le laboratoire de pâtisserie. « Les salariés peuvent saluer d'un signe de tête et parfois, les clients les alpaguent pour les remercier : à la vente, je n'hésite pas à dire qui a fait quoi ! », note Claire Dumoulin. Enfin, c'est invisible, mais, le couple a aussi fait des choix malins, comme l'achat d'une Paneotrad, qui permet d'ajuster la production à la demande ou l'installation de détecteurs de mouvements, pour allumer et éteindre les lumières dans les zones de passage.
Soigner la relation-client
En matière d'équipements, le couple a également pensé à ses visiteurs : en magasin, prises électriques et wifi sont disponibles pour tous. Du côté de la caisse, le monnayeur permet aux vendeuses d'accorder toute leur attention à leur interlocuteur. Et le paiement en CB, sans contact, est encouragé. C'est aussi
grâce à de petites choses comme celles-ci que cette boulangerie fidélise. Car il y a ici un accueil remarquable : Claire Dumoulin salue et prend sincèrement des nouvelles de tous ceux
qui entrent. Elle ne se contente pas de ce contact quotidien. En plus, elle organise des animations pour la boutique, voire le village. « La première année, nous avons proposé un week-end d'ateliers, avec visite des laboratoires, fabrication de brioches et de baguettes, raconte-t-elle.
Plus de 500 personnes ont
participé, et 200 au dîner convivial qui a suivi. Nous avons également des partenariats avec les centres de loisirs et organisons pour Pâques une chasse aux oeufs géante. » Autant d'initiatives qui permettent de gagner
la confiance et la sympathie, essentiels pour valoriser ensuite l'artisanat !
Cécile Rudloff
