Un écran tactile, deux modes de pétrissage (recettes ou manuel), trois fonctions en option. Le tout pour diminuer la charge mentale des boulangers, gagner en maîtrise et sécuriser les recettes. « Le pétrin Spiral Evo Smart possède une configuration de base déjà très intéressante, dont une balance de cuve pour peser les ingrédients à partir de trois kilos avec une précision aux cent grammes près, et deux sondes qui mesurent la température de la farine et la température ambiante dans le fournil », détaille Émilien Didierjean, responsable produits chez Bongard.
En combinant ces deux mesures à la température de base souhaitée, enregistrée au préalable dans le mode recettes, le pétrin calcule automatiquement la température de l’eau. Fini le calcul mental ! « Au total, quatre-vingt-dix-neuf recettes peuvent être configurées par le boulanger », poursuit Émilien Didierjean.
Des étapes de fabrication structurées
Votre recette est sélectionnée sur l’écran tactile. Maintenant, laissez-vous guider. Le pétrin vous précise le poids de farine à verser dans la cuve en fonction de la quantité de pâte ou de pièces que vous voulez produire. Le poids s’affiche en rouge, orange, puis vert quand la bonne mesure est atteinte.
« Le doseur-mélangeur d’eau automatique intégré délivre la quantité d’eau requise à la température adéquate. La première coulée se fait automatiquement, tout comme le bassinage quand nécessaire », informe le responsable produits. Pour une précision inégalée, un système de bypass évacue l’eau qui n’est pas à la bonne température.
En guidé ou en manuel
Chacune des recettes est 100 % personnalisable : enchaînement des phases — frasage en 1re vitesse, pétrissage en 2e vitesse, autolyse, pointage si nécessaire —, durée pour chacune de ces phases, rappels visuels et sonores pour l’ajout d’ingrédients, étape de rabat mécanique avant le décuvage, etc.
Pour des besoins ponctuels, ou pour tester une nouvelle recette avant de l’intégrer dans la base, le Spiral Evo Smart propose un mode de pétrissage manuel. « Les différentes opérations relèvent alors de l’action du boulanger, qui commande tout manuellement sur l’écran Touch Control », avise Émilien Didierjean.
Au-delà des fonctionnalités de base, le pétrin peut accueillir trois options : un racleur de cuve (pour les pâtes collantes ou pour limiter l’étape de cornage de la cuve durant le pétrissage), une vidange de cuve (pour en faciliter le nettoyage) et un point d’eau externe. Avec cette dernière fonctionnalité, le doseur-mélangeur d’eau automatique intégré peut servir à un autre équipement, comme un appareil à levain ou un second pétrin.
