Commercialisées sous les dénominations ePackPro, Traqfood, Hygiène Expert, Octopus HACCP ou Cashmag HACCP (lire page 62), les applications dédiées à l’hygiène et à la sécurité alimentaire progressent en boulangerie-pâtisserie, notamment avec la montée en puissance de la restauration. Ces logiciels fonctionnent sur des terminaux tactiles fixes ou mobiles (dénommés PAD, pour point d’accès digital) et sont utilisés en zones de production comme de véritables assistants.
Le point critique, un point de confusion
Les applications, bien souvent affublées du sigle HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers et points critiques en français) ne sont pas conçues strictement pour gérer la démarche HACCP, une méthode codifiée permettant d’identifier et de maîtriser les points critiques associés à un danger. Cet acronyme peut ainsi prêter à confusion en artisanat car la mise en place d’un tel système n’est pas demandé dans les petites structures, alors que les logiciels HACCP sont parfaitement adaptés à l’univers des métiers de bouche.
Ces solutions facilitent la mise en œuvre des procédures exigées par la règlementation sanitaire — elles-mêmes fondées sur les principes de l’HACCP —, au même titre que le guide de bonnes pratiques d’hygiène édité par les syndicats professionnels. Ainsi, par exemple, le relevé des températures des armoires frigorifiques est un moyen de maîtrise du risque de dérive au-delà de la température maximale autorisée (un point critique). En cas de défaillance (panne, porte mal fermée, etc.), une non-conformité est déclarée et une action corrective est décidée (par exemple : jeter la denrée ou la cuire pour un autre usage). L’ensemble des opérations (obligatoire quand on travaille avec des denrées d’origine animale) reposent sur les principes de l’HACCP.
Un outil au service du plan de maîtrise sanitaire
Si la formalisation d’une démarche HACCP stricto sensu n’est pas obligatoire, ce n’est pas le cas du plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui est exigé dans toutes les structures alimentaires (même sans salarié). Ce support (physique ou digital) centralise tous les éléments justifiant d’une bonne maîtrise de l’hygiène et de la sécurité alimentaire (déclarations, procédures, plans d’actions, fiches techniques, factures d’intervention, etc.). Il est exigible par les inspecteurs de l’hygiène, qu’ils soient fonctionnaires du public (direction départementale de la protection des populations [DDPP]) ou salariés du privé (Apave, Bureau Veritas, Inovalys, par exemple).
Nathalie Vilque, consultante en hygiène alimentaire (entreprise Sanirest à La Rochelle) et anciennement inspectrice à la DDPP de Normandie est formelle. « Une appli HACCP ne remplace pas un PMS. Un artisan ne doit pas se cacher derrière ces solutions en pensant qu’il sera tranquille. Les inspecteurs ne s’intéressent aux données des logiciels qu’après vérification de l’établissement : état des locaux, températures de conservation, dates limites de consommation [DLC], présence d’un PMS… Il est donc important de consolider ses propres méthodes avant de passer à une application HACCP, souligne-t-elle. Pour démarrer, on peut se référer aux outils pédagogiques existants — fiches conseil, guides pratiques, vidéos tutorielles… — et partir d’un PMS vierge que l’on adaptera à son organisation. Il est aussi envisageable de démarrer les relevés de température ou les actions de nettoyage avec un simple crayon. Peu à peu, on comprendra aussi l’intérêt d’un logiciel. C’est un outil puissant, à condition que les bonnes pratiques soient déjà bien intégrées », insiste-t-elle. Attention donc aux arguments des sociétés éditrices donnant à penser que l’application offre une garantie de protection en cas de contrôle.
Prérequis : donner du sens à l’action
Gwenaël Avertis, cofondatrice d’Octopus HACCP, confirme que ces solutions digitales sont pertinentes « quand on sait ce qu’on fait et pourquoi on le fait ». « Lorsque l’on n’a aucune notion d’hygiène, on ne comprend pas nécessairement pourquoi il faut respecter telle température de conservation, telle procédure de nettoyage ou tel process de refroidissement, indique-t-elle. Ce déficit de formation est moins fréquent en boulangerie, où il faut un diplôme pour exercer. Dans les terminaux de cuisson ou même en snacking, c’est plus problématique, car les opérateurs non diplômés sont nombreux. Appliquer une procédure que l’on ne comprend pas finit tôt ou tard par fragiliser la sécurité alimentaire de l’établissement. Le respect des températures au degré près, le suivi strict des DLC et des allergènes, le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel… tout cela doit être bien assimilé par le personnel, même en boulangerie-pâtisserie », assure-t-elle. L’éducation est donc impérative en complément d’un logiciel. Au-delà des formations HACCP obligatoires, la transmission des connaissances peut être dispensée de mille manières : à distance via un webinaire, en centre par un formateur, en interne par un responsable qualifié ou via des ressources pédagogiques consultables à tout moment.
Un vaste défi pédagogique
Pour que les équipes adhèrent à un logiciel HACCP, il est important d’expliquer le pourquoi du comment. L’objectif est de faire comprendre que les règles d’hygiène sont au service de la santé des clients. « Le logiciel ne remplace pas la compréhension des bonnes pratiques d’hygiène. Ce n’est pas non plus un outil de surveillance du personnel mais un outil d’assistance à la réalisation effective des procédures en place. En boulangerie-pâtisserie, la plupart des artisans n’ont pas de PMS, et quand ils en ont un, il est bien souvent laissé à l’abandon. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène est aussi très austère et difficile d’accès, tout comme la réglementation européenne — le paquet hygiène. Les artisans disposent de très peu de ressources vraiment adaptées à leur situation et agréables à consulter. Ce fossé entre ce qui est exigé par la règlementation et ce qui est assimilable par les professionnels est un vrai problème. Entrer dans un logiciel en étant bien accompagné peut aider à comprendre les attendus réglementaires. Chez Octopus, nous faisons de gros efforts de vulgarisation pour rendre l’hygiène professionnelle accessible, et même ludique, que ce soit par l’ergonomie de notre application ou les contenus BtoB que nous diffusons sur notre site ou nos réseaux sociaux : fiches et guides téléchargeables, dossiers web approfondis, webinaires, vidéos tutorielles… », revendique Gwenaël Avertis.
Des procédures personnalisées
Une fois que l’on a une bonne connaissance des règles qui s’imposent à son établissement, alors on peut passer à un logiciel, en veillant à ce qu’il soit conforme à sa réalité. « En boulangerie et en restauration, on n’est pas sur les mêmes risques ni sur les mêmes exigences, confirme Nathalie Vilque. Il faut donc adapter les fonctionnalités du logiciel à son entreprise. Si l’on ne fait que du pain, il faudra être vigilant aux nuisibles, aux mycotoxines et aux allergènes : les inspecteurs demanderont un plan de lutte contre les nuisibles, un plan de nettoyage et un système de traçabilité. Dès lors que l’on introduit des matières premières sensibles d’origine animale — laits, crèmes, œufs, charcuteries, viandes, poissons… —, le risque monte en puissance ; surtout quand les références périssables, à DLC courte, se multiplient. Le suivi des denrées — fabricants, numéros de lot… —, des DLC initiales et secondaires, des températures — conservation, refroidissement… — ou des allergènes, demande alors plus de rigueur. Quand on est boulanger, disposer d’un PMS personnalisé, même incomplet, est déjà une bonne chose. Lorsque l’on est carré sur les attendus, il est possible de digitaliser ses procédures. Se faire la main avec un logiciel bon marché permet d’évaluer la pertinence de l’expérience dans sa situation. Si l’on est à l’aise avec l’outil tactile, une bonne appli HACCP sera l’opportunité d’aller plus vite et de gagner en efficacité. Elle peut faciliter également le passage à des méthodes plus difficiles à mettre en place, comme les systèmes de traçabilité », assure-t-elle. L’application HACCP peut alors devenir un moteur de progrès vers une qualité et une sécurité de très haut niveau.
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