L’intelligence artificielle (IA) arrive progressivement dans les logiciels HACCP, au gré des avancées technologiques qui montent en puissance depuis quelques années. Sa grande force est d’analyser les données collectées pour les restituer de manière intelligente à l’exploitant.
Prévoir les risques pour les prévenir
Les derniers logiciels signalent, par exemple, les dépassements des limites critiques (liées aux points à risque). Certaines applications sont capables de suivre en continu la température de conservation au sein des chambres frigorifiques par le biais de sondes connectées, et de relever les non-conformités (hausses ponctuelles, dérives problématiques, pannes, etc.).
Lorsqu’une non-conformité est identifiée, l’exploitant peut enquêter afin d’identifier la source du problème (un salarié qui oublie un refroidissement rapide avant de mettre ses préparations au froid, une hausse d’activité se traduisant par des ouvertures de porte incessantes, un chargement massif de produits tempérés, etc.). Il peut alors mettre en place des actions correctives et préventives.
« De manière générale, les fonctionnalités implémentées par l’IA qui sortent du lot sont celles qui libèrent les professionnels de la lourdeur administrative et du stress lié à des risques sanitaires qu’ils ne maîtrisent pas. À cette fin, les applications HACCP opèrent de plus en plus en interconnexion avec un écosystème de logiciels — caisse, stock, production… — et d’équipements — étiqueteuses, thermomètres, etc. Elles se font aussi de plus en plus prédictives, pour aider l’artisan à anticiper les risques plutôt que le mettre devant le fait accompli. Au regard de la vitesse de développement de l’IA, on peut tout à fait envisager que les données soient dans le futur enregistrées vocalement : l’opérateur n’aurait plus à tapoter sur son écran. Les machines feraient une bonne part du travail réglementaire et les artisans gagneraient en sérénité et en performance globale — hygiène, sécurité, qualité, rentabilité… », anticipe Thomas Roquigny, consultant en hygiène et sécurité alimentaire (MHA Conseil), fondateur et codéveloppeur de l’application Raccoon HACCP (disponible sur Play store et Apple store), dont une version augmentée est prévue pour l’été 2026.
Archivage intelligent
Là où l’IA est aussi très forte, c’est dans la récupération et l’exploitation des données présentes sur les étiquettes de traçabilité collées sur les marchandises, comme l’explique Frédéric Trémoulet, expert HACCP chez Cashmag. « Lorsque l’opérateur prend une étiquette en photo, le logiciel Cashmag HACCP ne fait pas que stocker l’image numériquement, l’IA en extrait les informations obligatoires et les archive de manière intelligente. Le personnel a juste à valider les informations récupérées pour sécuriser l’enregistrement. Il n’a plus à découper et à stocker les étiquettes, ce qui pose de gros problèmes de stockage et d’hygiène — les résidus alimentaires collés sur les étiquettes devenant rapidement des nids à moisissures et à asticots. En temps utile, l’exploitant peut aussi mobiliser ces données de manière ultra-rapide et ciblée. En cas d’intoxications ou de contaminations accidentelles, le système retrouve en un temps record les matières premières utilisées dans une production. L’archivage digitalisé implémenté par l’IA libère les petites entreprises d’une charge énorme », assure-t-il.
Innovations annoncées
Cette année, Cashmag HACCP évolue encore, avec une fonctionnalité innovante d’analyse des dates limites de consommation (DLC) et des stocks sensibles ainsi qu’un système de traçabilité des allergènes performant. « À réception, l’opérateur prendra en photo les étiquettes, validera les données extraites — identifiants du fournisseur, dates, allergènes… — et renseignera le nombre d’unités présentes dans le lot, explicite Frédéric Trémoulet de Cashmag. Le logiciel suivra la consommation des unités et alertera l’opérateur lorsque le stock approchera d’une limite prédéfinie en volume ou d’une DLC. Ce dernier pourra alors décider de lancer une production avant que le stock ne soit périmé. Il aura ainsi la vision de toutes les denrées sensibles et limitera grandement les pertes économiques ainsi que les risques sanitaires. Avec, bien sûr, la possibilité de mettre en place ce système pour les denrées ultra-fraîches, à DLC courtes ou haute valeur ajoutée. La déclaration des allergènes est aussi simplifiée, grâce à un QR code diffusable en boutique pour tenir informés les consommateurs et une étiqueteuse connectée qui assure une édition rapide et précise des informations réglementaires sur les produits préemballés, y compris la mention des allergènes », explique-t-il.
Autre fonctionnalité annoncée : la génération d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) assemblé par IA. « Les données stockées peuvent déjà être exportées en tableaux de suivi sur une durée définie. Le registre des fournisseurs pourra aussi être édité, tout comme les interventions : maintenance, dératisation, désinsectisation, etc. Les procédures fixées par l’exploitant et toutes les pièces attendues — contrats, déclarations, fiches de sécurité, attestations de formation… — seront aussi intégrées. Ainsi, un PMS actualisé et personnalisé pourra être généré à chaque inspection », souligne l’expert en sécurité alimentaire. Si vous n’avez pas encore rédigé votre PMS, pas d’inquiétude donc. Demain, en un clic, vous en obtiendrez un, opérationnel et irréprochable.
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