En boulangerie-pâtisserie, la tendance est aux produits signatures pour se différencier de la concurrence et fidéliser, voire capter, une nouvelle clientèle en quête de singularité et de renouvellement culinaire. Comment innover sans se prendre la tête au quotidien ? La créativité se niche parfois dans les détails. Un topping au pralin, un fourrage aux fruits ou à base de ganache, un glaçage miroir ou façon rocher, peuvent suffire à premiumiser ou à transformer une viennoiserie classique en une recette originale. Exemple avec le Bun’n’roll, produit iconique de Bridor, à base de pâte à croissant en forme de spirale. Délicatement feuilleté, il peut se décliner en de multiples snacks, sucrés et salés, à intégrer dans une formule déjeuner. Avec un cœur au citron et une meringue en topping, il joue les tartes au citron boulangères. Il peut aussi s’utiliser façon tropézienne, garni de crème pâtissière et décoré de cristaux de sucre, ou façon fraisier, avec une crème chantilly et des fruits frais en saison. Côté salé, le Bun’n’roll s’emploie comme un bun traditionnel, le feuilletage en prime. Avec un œuf au plat, du bacon et de la ciboulette, il s’invite au brunch. Plus classiquement, il se travaille en burger, avec des protéines animales (steak, poulet pané, thon) ou en alternative veggie.
Polyvalent, le Bun’n’roll s’intègre aussi à une carte snacking, par exemple sous forme de burger veggie et sa sauce chimichurri. Escale gourmande
Signées par des chefs cuisiniers, boulangers, pâtissiers, partenaires de Bridor, toutes ces recettes, et bien d’autres, figurent en accès libre sur le site internet de la marque : une mine d’inspiration pour customiser un croissant ou une brioche feuilletée (lire l’encadré ci-dessous).
Déclinaisons infinies
« À partir d’un même produit, il existe une multitude de manières de le revisiter, en jouant sur les goûts bien sûr, mais aussi sur les visuels et les formats », indique Valentin Gendry, chef de produit viennoiserie chez Bridor.
Le Breizh’n’roll, produit phare de la marque, est particulièrement adapté à la réinterprétation. Née de la rencontre du kouign-amann breton et du savoir-faire Bridor en matière de pâte levée feuilletée, cette viennoiserie est un irrésistible mélange de pâte à croissant, de beurre et de sucre, au bon goût de caramel et à la texture à la fois fondante et croustillante. À déguster nature, il est également customisable en dessert, façon « tarte tatin avec des pommes et du caramel », suggère Valentin Gendry, qui invite les artisans « à s’approprier les recettes Bridor pour les proposer à leurs clients ».
Gourmand, le Breizh’n’roll façon tatin joue l’hybridation entre la fameuse tarte de Sologne et le kouign-amann breton. C. Doucet 
Dans le même esprit, mais côté salé, la focaccia se sert en parts ou en sticks avec des tartinables à l’apéritif. Bien moelleuse, elle s’utilise aussi comme base de pizza, avec du pesto, des légumes (crus et cuits), des fromages. Son épaisseur lui permet encore d’être tranchée puis garnie comme un sandwich, avec un bon petit parfum d’Italie, propre à séduire des consommateurs en quête de dépaysement. Et la liste des déclinaisons possibles est infinie !
« Jouer sur les goûts bien sûr, mais aussi sur les visuels et les formats. »
Recettes en libre accès
Pour accompagner les artisans dans cette customisation à forte valeur ajoutée, le chef de produit viennoiserie a identifié deux pistes gourmandes à explorer : « Premièrement, les produits locaux de la région — comme le caramel au beurre salé en Bretagne —, qui sont toujours très appréciés des clients et permettent de raconter une vraie histoire, ancrée dans un territoire et une identité. »
A contrario, l’autre tendance forte du moment consiste à aller piocher dans les produits du monde, avec par exemple une crème yuzu ou du lemon curd, qui feront voyager les consommateurs en une bouchée puisque 67 % d’entre eux déclarent apprécier des saveurs de différentes régions du monde (source : FMCG Gurus 2020). À ce sujet, Bridor possède une longueur d’avance, grâce au Bridor bakery cultures club (BBCC), son réseau de chefs et experts boulangers à l’international qui lui remontent toutes les informations sur les tendances boulangères du monde. Véritable laboratoire de créativité, cette brigade alimente la banque de recettes en ligne, qui compte plus de 130 recettes à disposition, consultables en un simple clic.
