Afin de protéger les personnes souffrant de pathologies particulières (obésité, insuffisance cardiaque, hypertension, diabète), l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) avait recommandé, dès 2002, que les filières fassent un effort pour réduire un facteur de risque : l'excès de sel.
Le pain, qui participe à hauteur de 25 % à 30 % de la totalité de l'apport quotidien, se devait d'arriver à 18 g de sel par kg de farine. Ce qui n'est pas si facile !
Pour aider les artisans qui ont du mal à suivre cette exigence, de nouvelles solutions arrivent…
Identification des problèmes
Lorsque l'on passe de 22-23 g à 18 g de sel par kg de farine (ou de 22 à 18 %), on peut noter :
• Une perte de saveur. Le sel est en effet un exhausteur de goût. La sensation de fadeur est plus marquée si le pétrissage est intensif, si le pointage est écourté et si la farine est raffinée (type 50).
• Une croûte pâle. Le sel intervient dans la coloration au cours de la cuisson. Une cuisson plus longue n'est pas forcément la solution car le produit obtenu sera plus sec.
• Moins de force, plus de collant. Le sel a une incidence sur la qualité plastique de la pâte. La diminution sera davantage ressentie dans un diagramme mécanisé.
Les bons gestes
C'est votre art qui vous permettra de trouver les meilleures réponses. Voici quelques pistes qui ont fait leur preuve :
• Diminuer la dose par palier. Tous les six mois, baissez suivant une fourchette allant de 0,1 à 0,3 %, et observez les réactions de la clientèle (sans rien dire !). Il y a de fortes chances pour que cela passe inaperçu si, en plus, vous appliquez les conseils ci-dessous !
• Passer au levain, qui apporte du goût au pain. La fermentation est certes plus longue, mais le résultat gustatif plaît au consommateur. Rien ne vous interdit de tester avec un mélange de levain et de levure.
• Opter pour une farine de type 65. Plus riches en fibres et en minéraux, ces farines ont une saveur plus prononcée. Et pourquoi pas la type 80 pour aller au bout d'une logique santé ? Votre meunier peut aussi vous conseiller si vous cherchez plus de force.
• Réorganiser le diagramme. Un pétrissage modéré et un pointage long ne sont pas forcément gourmands en temps. Il suffit de s'organiser autrement et d'investir dans une chambre de fermentation, avec possibilité de blocage au froid.
Le prêt-à-l'emploi
Des innovations sont aussi là pour vous simplifier la vie :
• Le sel de potassium (K). Autrefois taxés d'apporter un arrière-goût métallique, ces produits ont aujourd'hui un profil plus acceptable par la présence d'agents de saveur. Ils s'utilisent directement en substitution partielle (30 %) du sel usuel de sodium (Innovation Nutraceutics D&S, KSalt).
• Les mixes. Confectionnés à partir de farine de froment et de levain de seigle déshydraté, ils se mélangent pour moitié à votre farine. Il ne reste plus qu'à y ajouter les 18 % de sel sur la quantité totale de farine et le tour est joué ! (Innovation Puratos, Bases fondamentales 50 %, gamme « Saveur et bien-être »).
• Les améliorants. Agent de substitution contenant des exhausteurs de goût naturels (levain désactivé, farine de froment fermentée) qui se dose à 2 % et auquel il convient de rajouter 18 % de sel (Innovation Lesaffre, à sortir en mai-juin 2009).
par Armand Tandeau (publié le 10 mars 2009)
