Entremets Quels gélifiants utiliser ?

Les gélifiants sont des agents de texture qui permettent de modifier la consistance d'une base (crème, mousse, coulis, confiture…). Ils ont des fonctionnalités voisines de celles des épaississants (gommes de guar, caroube, tara, xanthane…). En fonction de leur dosage, de leurs propriétés et de la composition du mélange dans lequel on les incorpore, on peut obtenir des gels plus moins denses et compacts, fluides ou fondants. Ce domaine technologique, insuffisamment enseigné, mérite d'être approfondi en artisanat, surtout si on cherche à innover et à répondre aux dernières tendances. L'essentiel avant d'aller plus loin…

Les gélatines• La gélatine est un gélifiant protéique extrait de sous-produits animaux (os, couenne). La plus utilisée est d'origine porcine (80 %), puis viennent la bovine (15 %) et celles de poisson et de volaille (5 %). • Après réhydratation, la gélatine s'incorpore dans une masse chaude dès 45°C. Certaines préparations pour bavarois à base de gélatine peuvent s'utiliser à froid (Alaska express neutre de ancel par ex.) • Ses avantages sont nombreux : prix, conservation, praticité, reproductibilité, polyvalence, résistance à la congélation, souplesse au tranchage, thermoréversibilité (se liquéfie à chaud), sécurité alimentaire… • Les gélatines en feuilles sont les plus fréquentes. Mais il existe une gélatine en poudre (Sébalcé, Louis François) que certains apprécient pour sa facilité de dosage et de dissolution. • La gélatine « Or » est la plus utilisée en pâtisserie car sa feuille fine (2 g) n'apporte pas de coloration aux masses. La gélatine « Titane » dont la feuille est plus épaisse (5 g) est conseillée en applications traiteur. Notez que les dénominations Or, Argent, Bronze, Titane sont des points de repère donnés par les fabricants. • Les gélatines se distinguent par leur pouvoir gélifiant, qui s'exprime en degré Bloom. Celui-ci augmente avec la pureté de la gélatine (200 ou 210 pour la gélatine « Or »). Néanmoins, pour une même marque, chaque feuille confère un même pouvoir gélifiant car le poids d'une feuille diminue avec le degré Bloom.

Les pectinesLa pectine est un gélifiant extrait de sous-produits végétaux (écorce d'agrumes, marc de pommes). Il existe trois qualités de pectine (qui sont obtenues par des procédés d'extraction distincts) : HM (high methoxy), LM (low methoxy) et LMA (low methoxy amidated). Ces pectines se distinguent par leur nature biochimique degré de méthylation DM notamment) et leurs propriétés. Les fabricants spécialisés proposent souvent des mélanges adaptés à certaines applications bien spécifiées. • La gélification est lente : la texture définitive est obtenue après 24 h de repos au froid. Certaines pectines sont thermosensibles (détruites par chauffage), thermoréversibles (redeviennent liquides en chauffant), thixotropes (redeviennent liquides en fouettant) ou stables à la congélation/décongélation. • Leur bonne image est un atout marketing en pâtisserie, notamment dans certains concepts santé (vegan, végétarien, sans sucre, allégé, naturel, cru…). La tendance à moins sucrer soulève néanmoins des problèmes techniques. En effet, lorsqu'elle est incorporée dans une base peu sucrée, la pectine réagit davantage aux variations physico-chimiques (pH, force ionique, dureté de l'eau, taux d'extrait sec, activité de l'eau…). Résultat : la gélification peut échouer si un paramètre n'est pas optimal. • Ainsi, pour maîtriser parfaitement la gélification des différentes pectines commercialisées, il faut pouvoir mesurer le pH, la concentration en ions calcium et le taux d'extrait sec, ce qui implique d'acquérir des appareils de mesure et des connaissances approfondies en technologie alimentaire (voir encadré). • Mieux vaut commencer par bien connaître les quatre ou cinq pectines d'un même fabricant (qui permettent de tout faire), plutôt que de perdre du temps à tâtonner ou à chercher le produit miracle universel (qui n'existe pas).

Les mucilagesIl s'agit de l'enveloppe externe gélatineuse de certaines algues (algues rouges). Naturels, sains et d'origine végétale, les mucilages offrent une alternative intéressante aux gélatines et aux pectines, d'autant qu'ils restent relativement faciles à travailler. Ces gélifiants sont utilisés dans certains stabilisateurs de crèmes fouettées (Kremfix de ancel par ex., Chantifix de Louis François par ex.). Les plus intéressants en pâtisserie sont : • l'agar-agar qui gélifie à chaud (ébullition nécessaire) et présente une grande force de gélification. Tout écart de dosage ou de mise en oeuvre peut se traduire par l'apparition d'un gel trop caoutchouteux (voire cassant) ou de grumeaux. Il supporte mal la congélation/décongélation. Avec de la gélatine, de l'alginate ou une gomme (guar, caroube, tara…), il peut gagner en souplesse. • le carraghénane Iota qui donne des gels souples, thermoréversibles et stables à la congélation/décongélation. Sensible à l'acidité, il est conseillé pour la préparation de crèmes à base de lait (liquides, foisonnées, fouettées...). Il offre une texture souple, épaisse (non cassante) et crémeuse qui peut être dressée à la poche et qui a l'avantage d'être thixotrope.