L'animal constitue un compagnon appréciable pour le boulanger. Lutte contre la solitude du travail de nuit, protection contre l'invasion des rongeurs, dissuasion des cambrioleurs… la ménagerie a des bons côtés. Mais elle ne fait malheureusement pas bon ménage avec l'hygiène alimentaire et la sécurité. Voilà pourquoi nos amies les bêtes ne sont pas les bienvenues dans l'espace de fabrication et de vente. Notez que le règlement sanitaire départemental interdit l'accès des animaux dans les magasins d'alimentation (hormis les chiens guides d'aveugles). En prenant bien en compte tous les risques encourus et en appliquant les bonnes mesures préventives, il est possible néanmoins de les garder à proximité.
Risques sanitaires : ce qu'il faut savoir• Une source de contamination. Les animaux ont à la base un niveau de propreté bien plus bas que celui des humains. Leur pelage, leurs pattes et leur cavité buccale constituent un réservoir à germes susceptibles de provoquer un vieillissement accéléré des produits (germes d'altération) et, plus rarement, de véhiculer des maladies infectieuses (voir ci-après). Tout comme les animaux nuisibles, les chiens et chats peuvent passer de l'extérieur à l'intérieur des zones de fabrication, monter sur les plans de travail, lécher les denrées ou poser leurs pattes partout où il ne faudrait pas… • Un vecteur de maladies. Certains animaux domestiques peuvent fouiller les endroits insalubres (poubelles, ordures, caniveaux), consommer des denrées contaminées et émettre des déjections fortement chargées en parasites, virus et bactéries en tous genres (sans pour autant en être malades). Ils constituent de ce fait un vecteur privilégié de transmission de germes pathogènes pour l'homme (voir encadré). Les chats (qui ont la réputation d'être « propres ») enfouissent leurs déjections dans la terre à l'aide de leurs pattes. Les bactéries fécales (venant des excréments) et telluriques (venant de la terre), dont certaines sont particulièrement dangereuses, peuvent être ainsi aisément disséminées sur les tables, les étagères ou les équipements. • Une source d'attirance des nuisibles. La nourriture pour chiens et chats (mais aussi pour oiseaux et rongeurs) constitue une source nutritive importante qui peut attirer blattes et souris. • Un problème de sécurité. Un pot renversé, une bouteille cassée, une manette actionnée, un sac déchiré… ces incidents, peu graves en soi, engendrent parfois des accidents plus importants (chutes de plain-pied, départs de feu). Il n'est pas rare non plus que certains animaux présentent des accès d'agressivité sans raison apparente. • Un effet négatif sur l'image. Lorsque les clients sentent la présence d'un animal en arrière boutique (ou pire lorsque l'animal se promène en toute liberté dans le magasin…), votre réputation risque d'en pâtir ! Même les « amis des bêtes » n'apprécient pas leurprésence dans les commerces alimentaires.
Intégration d'un animal : les bonnes pratiques • Le laboratoire de fabrication et l'espace de vente sont les espaces censés présenter un niveau de contamination le plus bas (principe de la marche en avant). Les animaux y sont donc formellement interdits, même pour un passage occasionnel. • Les espaces « acceptables » pour les animaux sont ceux empruntés par le circuit du « sale » (évacuation des déchets, entrée des denrées emballées, réserves non alimentaires...) ou celui emprunté par le personnel. Mais la proximité avec les poubelles et les produits alimentaires ou la possibilité de contamination croisée entre l'animal et le personnel constituent des risques qu'il vaut mieux ne pas encourir au quotidien. Pour un passage ponctuel et occasionnel (et sous l'oeil attentif du maître), ces espaces restent possibles néanmoins.• Pour garder un animal à proximité, il n'y a pas d'autre possibilité que de lui réserver un espace bien à lui, sans passage possible vers les zones de fabrication ou de vente et sans contact possible avec le personnel, les marchandises alimentaires et les déchets. L'animal ne doit en aucun cas pouvoir accéder aux zones sensibles (dans le cas contraire, il faudra l'attacher ou l'enfermer). Cette annexe doit être protégée des intempéries (pluie, vent, froid, forte chaleur) et considérée comme « privée » par le personnel. • Avant de pénétrer dans l'espace réservé à l'animal, comme pour tout local privé, il faut être en mesure d'ôter sa tenue professionnelle (chaussures comprises). Quand on en sort, et avant de réintégrer son poste, il faut se laver les mains à l'aide d'un nettoyant-désinfectant. • L'identification (carte à puce) et le suivi vétérinaire de l'animal (carnet de vaccination à jour) sont impératifs.
Principales pathologies infectieuses transmises à l'homme par les chiens et les chats. 1/ Contamination par voie orale (ingestion d'aliments contaminés) : › Bactéries toxiinfectieuses : Salmonella, Campylobacterium ; › Parasites : Toxoplasma, Echinococcus, Toxocara. 2/ Contamination par voie cutanée (par griffure, morsure) ou transcutanée (transmission par contact ou piqûre d'insecte) : › Bactéries infectieuses : Pasteurella, Bartonella, Rickettsia, Leishmania… ; › Parasites : teignes, larves d'ankylostome ; › Virus : virus de la rage (animaux malades).
Source : Y. Piémont et al., La Lettre de l'infectiologue, N°8, Oct. 2000.
par Armand Tandeau (publié le 15 février 2013)
