Le talon d'Achille de la glace, c'est l'eau qu'elle contient. Si celle-ci est mal piégée par le sucre, alors elle tend à s'associer pour former des cristaux (paillettes) et ce d'autant plus facilement que le produit est conservé dans un froid de mauvaise qualité. De plus, cette eau libre favorise la prolifération bactérienne, ce qui n'arrange rien.
A coup sûr, le résultat à la dégustation sera pitoyable. Sans compter que sur le plan hygiénique, vous risquez de passer dans le rouge !
Riche en eau et en sucre, la glace est un produit sensible qui favorise la prolifération microbienne.
Préparation
• L'équilibre sucre-eau doit être réalisé avec précision à l'aide d'un réfractomètre (voir à ce sujet « Des glaces bien stabilisées » dans le n° 182 de La Toque, mai 2008, disponible sur dans la rubrique « conseils »).
• La qualité des fruits est primordiale. N'hésitez pas à vous tourner vers les coopératives fruitières qui proposent des purées pasteurisées de plus en plus proches du fruit frais (Vergers Boiron, Sicoly, Ravifruit…).
• L'épluchage doit respecter la marche en avant dans l'espace (légumerie séparée) ou le temps (nettoyage-désinfection du plan de travail).
• La pasteurisation du mix doit être effectuée à 84-86 °C. Lorsque vous arrivez à cette température, arrêtez immédiatement la cuisson et refroidissez brutalement le mélange jusqu'à +3 °C (en pastocuiseur par exemple). Réservez au réfrigérateur.
Turbinage
• Les mains de l'opérateur ainsi que le matériel entrant en contact avec le mélange pasteurisé (récipients, cuves, ustensiles…) doivent être préalablement nettoyés et désinfectés. Des solutions hydroalcooliques sans rinçage et adaptées à l'alimentaire sont préconisées.
• Un cycle de nettoyage, de désinfection et de rinçage est obligatoire avant et après toute utilisation de la turbine à glace. L'opération se fait matin et soir dans le cas d'une activité continue (avec un simple rinçage entre chaque production).
• Le nettoyage de l'appareil exige undétergent ou dégraissant approprié qui permet de détacher les salissures incrustées. Certains produits disposent en plus de propriétés antifongiques.
Le turbinage doit être suivi d'un blocage à coeur à -40 °C puis d'une conservation à -18 °C.
Service
• Le service traditionnel n'exige pas d'autres recommandations qu'une propreté irréprochable du personnel. Veillez à utiliser une cuiller pour chaque bac de glace.
• Optez pour une vitrine à froid ventilé. Le vent de froid évite à la glace de fondre en surface (notamment s'il fait très chaud). Par contre, filmez vos bacs le soir afin d'éviter un dessèchement superficiel.
• Pour les machines à softs (glaces à l'italienne) non équipées de système autonettoyant, faites attention aux tireuses laissées trop longtemps inactives, l'embout n'étant pas réfrigéré. Sauf si le débit est suffisamment important, veillez toujours à vidanger le bouchon résiduel avant de servir. Quoi qu'il en soit, c'est une aberration d'exposer les machines en plein soleil !
par Armand Tandeau (publié le 15 juin 2010)
