Pâques Des sujets en chocolat très personnels

La pâtisserie et la chocolaterie vivent à l'heure de la créativité. L'identité des produits devient un atout en matière de séduction qui n'a pas son pareil pour doper l'image de l'artisan et stimuler les ventes. Aussi les grands chocolatiers utilisent-ils quotidiennement toutes sortes de moules et, de plus en plus, confectionnent leurs propres moulages.

Et on constate que ces techniques professionnelles ne sont pas réservées aux seules pièces artistiques destinées à figurer en magasin. Vous avez des talents manuels ? Alors foncez !

Précautions d'emploi

• Avant de vous lancer dans l'aventure du moulage, veillez à voir si ce que vous voulez faire n'existe pas déjà. Les fabricants spécialisés (Pavoni, Silikomart, Déco Relief…) et même les couverturiers (Cacao Barry, Valrhona) proposent des formes ou des sujets de plus en plus variés et dans l'air du temps. Certaines sociétés vont même très loin en proposant un service de personnalisation (PCB Création).

• Les moulages nécessitent de choisir des sujets en 3D propres, lisses et non toxiques. Si vous ne trouvez pas l'objet de vos rêves, créez-le (en plâtre, terre glaise ou plastiline) ! Si l'objet est poreux, enduisez-le d'huile ou de graisse de vaseline, en ôtant tout amas graisseux.

• Les objets devront pouvoir être aisément décollables du moule. Aussi doivent-ils être formés d'un seul bloc et ne pas avoir d'aspérités.

Moulages en gélatine

• La gélatine alimentaire est peu coûteuse. Elle est la solution idéale pour les petites séries (jusqu'à dix sujets). Plus votre objet sera détaillé, plus le moule sera fragile.

• Préparez un sirop avec 500 g d'eau et 750 g de sucre. Chauffez puis faites dissoudre 250 g de gélatine en poudre ou en feuilles (trempées avant dans l'eau froide). Ecumez.

• Versez dans un récipient (adapté à la taille du sujet) un fond de gélatine (2-3 cm). Laissez refroidir (au froid) jusqu'à ce que la surface soit suffisamment solidifiée. Posez le sujet à la surface et coulez jusqu'à recouvrir la moitié du sujet. Laissez refroidir jusqu'à durcissement.

Graissez alors la surface (vaseline) et recouvrez totalement le sujet en ajoutant 2-3 cm. Après solidification complète, retirez le bloc du récipient et séparez les deux parties (en vous aidant si c'est nécessaire d'un cutter). Ôtez délicatement le sujet. Votre moule est prêt !

• La technique est adaptable aux demi-sujets. Dans ce cas, la troisième couche de gélatine n'est pas nécessaire.

• Les moules en gélatine se conservent au froid. Ils ne sont pas utilisables au delà de 35°C.

• Le décollage des sujets en chocolat doit se faire délicatement car la gélatine se déchire facilement.

• Lorsque votre moule arrive en fin de vie, il suffit de le refondre au micro-ondes !

Moulages en silicone

• Le silicone alimentaire liquide (élastomère de silicone), vendu avec le durcisseur, est disponible chez de nombreux fournisseurs spécialisés (Déco Relief, Esprit Composite). Le silicone non alimentaire est proscrit.

• Il est relativement coûteux mais les moules ont l'avantage d'être utilisables indéfiniment car ils sont très résistants au déchirement et non altérables.

• Réalisez le mélange de silicone et de durcisseur dans les règles, en veillant à bien homogénéiser et à ne pas incorporer de bulles d'air.

• Pour le moulage, procédez de la même manière que la gélatine. Le versement du polymère doit être réalisé avec soin, quitte à vous aider d'un pinceau. Le durcissement s'opère à température ambiante.

• Pour simplifier les opérations, vous pouvez aussi poser votre personnage sur cale (bouchon par exemple) et le recouvrir en une seule couche.

Après durcissement, coupez le bloc de silicone au cutter. Ôtez le personnage : vous obtenez alors les deux parties du moule, dont l'un est muni d'un orifice de coulage.