I. Crème frangipane à la praline rouge • 300 g de lait entier • 2 jaunes d'oeufs • 25 g de farine • 100 g de beurre • 290 g de pralines surfines concassées Sève • 1 oeuf • 20 g de farine La veille, sortir le beurre du réfrigérateur. Tamiser les pralines surfines concassées, faire bouillir le lait entier. Blanchir les jaunes d'oeufs avec la poudre des pralines concassées. Ajouter la farine dans ce mélange et le lait bouilli. Porter le tout à ébullition pendant 2 min pour bien cuire la farine et les jaunes. Mettre à refroidir. Le lendemain, fouetter le beurre tempéré et ajouter les pralines concassées. Ajouter l'oeuf et la farine puis la crème que vous aurez cuite la veille. Bien mélanger et réserver dans une terrine sur votre table de travail.
II. Mise en oeuvreDétailler dans un pâton de feuilletage deux carrés de 150 g. Bouler et laisser reposer. Une heure plus tard, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étendre séparément les deux boules de feuilletage bien rondes à 28 cm de diamètre. Poser une abaisse sur une feuille de papier sulfurisé, dorer à l'oeuf battu le pourtour de l'abaisse et garnir le centre avec la crème frangipane à la praline rouge. Déposer deux fèves de collection. Recouvrir avec la deuxième abaisse de feuilletage et bien souder les deux avec la paume de la main. Chiqueter. Dorer à l'oeuf battu toute la surface de la galette (sans excès) et la placer au réfrigérateur pendant 1 h minimum. Une heure plus tard, préchauffer le four à 180°C et sortir la galette du réfrigérateur. La dorer de nouveau très légèrement à l'oeuf battu et la scarifier selon votre goût à l'aide d'une lame de cutter ou de rasoir. Enfin, piquer la galette à l'aide d'une fourchette et la mettre au four à 180°C pendant 8 min.
