I. Biscuit au chocolat • 570 g de jaunes d'oeufs • 480 g de sucre (1) • 550 g de blancs d'oeufs • 110 g de sucre (2) • 185 g de poudre de cacao • 270 g de farine • 285 g de beurre extra-fin Cake Debic Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (1). Dans un autre récipient, monter en neige les blancs d'oeufs avec le sucre (2). Tamiser la farine avec la poudre de cacao. Faire fondre le beurre puis tout incorporer à la spatule dans l'ordre indiqué. Étaler sur deux plaques de cuisson de 60 x 40 cm. Cuire au four à 200°C pendant 10 min.
II. Feuillantine croquante • 300 g de praliné aux noisettes • 65 g de chocolat blanc • 160 g de feuillantine • 100 g de beurre extra-fin Cake Debic Chauffer à feu doux le beurre dans un poêlon à haut bord pour qu'il puisse fondre lentement. Laisser le beurre mijoter doucement jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Remuer régulièrement le beurre liquide. Retirer le poêlon du feu lorsque le beurre est brun doré et le passer au chinois fin. Faire fondre 80 g de ce beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis mélanger prudemment avec la feuillantine.
III. Crème Velvet • 400 g de chocolat blanc • 180 ml de crème 35 % Debic • 6 g de feuilles de gélatine Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat, puis le verser dans un récipient en inox. Mettre au four à 135° C pendant 2 heures. Remuer régulièrement jusqu'à ce qu'il ait une couleur brun foncé. Faire fondre la gélatine trempée dans la crème chaude puis mélanger avec le chocolat, comme pour une ganache.
IV. Ganache légère aux griottes • 500 g de purée de griotte • 75 ml de jus de griottines concentré • 600 ml de crème 35 % Debic • 1,3 kg de chocolat blanc • 9 g de feuilles de gélatine Tremper la gélatine dans l'eau froide. Réchauffer la crème, la purée de griotte et le jus de griottines puis verser sur le chocolat fondu. Incorporer la gélatine trempée, et mixer brièvement pour obtenir une ganache homogène. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures. Fouettez.
V. Crème au champagne • 1 L de crème à fouetter Tenue & Foisonnement Debic • 40 g de champagne • 120 g de sucre Mélanger les ingrédients à la vitesse minimale puis les fouetter ensemble.
VI. Montage • Chocolat blanc (quantité su sante - QS) • Beurre de cacao (QS) • Framboises (QS) • Mûres (QS) • Griottines (QS) • Gelée de framboise (QS) Poser le biscuit au chocolat dans le fond d'un cadre. Étaler délicatement la feuillantine croquante par-dessus. Appliquer la crème Velvet puis couvrir d'une deuxième couche de biscuit au chocolat. Répartir 3/4 de la ganache aux griottes dans le cadre, puis lisser. Mettre au congélateur.
VII. Finition Dresser le reste de la ganache aux griottes fouettée en boules sur la surface, en alternant avec des petites boules de crème fouettée au champagne. Couvrir d'un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50). Décorer de framboises fraîches, de mûres, de griottines et de gelée de framboise.
