I. Biscuit pain de Gênes, citron vert • 750 g de pâte d'amande Suprême 65 % DGF Service • 500 d'oeufs entiers • 150 g de sucre glace • 50 g de rhum sélection grand arôme 40 % DGF Royal • 150 g de farine • 10 g de poudre à lever • 225 g de beurre noisette • 3 zestes de citron vert • Vanille liquide naturelle Flaveurs du Bérange (quantité suffisante) Dans un robot coupe, mettre la pâte d'amande, les oeufs, le sucre, le rhum, la vanille et les zestes de citron puis mixer pour avoir une texture bien lisse. Débarrasser et mélanger avec la farine, la poudre à lever et pour finir, le beurre noisette. Verser sur un tapis Flexipan 40 x 60 cm et cuire dans un four à 160°C pendant 10 à 15 min.
II. Gelée mangue passion • 500 g de purée de passion sucrée surgelée DGF Coeur Sauvage • 500 g de purée de mangue sucrée surgelée DGF Coeur Sauvage • 180 g de sucre • 40 g de gélatine feuille or • 2 gousses de vanille • 1 zeste de citron vert Chauffer les purées, la vanille, le sucre et le citron vert ensemble. Ajouter les feuilles de gélatine. Diviser en deux. Couler une partie dans un Flexipan 40 x 60 cm. Déposer dessus le biscuit puis couler la deuxième partie sur le biscuit et congeler le tout.
III. Meringue italienne • 100 g de blancs d'oeufs • 100 g de sucre semoule • 100 g d'Isomalt Cuire ensemble le sucre et l'Isomalt à 121°C. Verser sur les blancs d'oeufs puis monter.
IV. Mousse au chocolat blanc vanille • 250 g de lait • 30 g de sucre semoule • 100 g de jaunes d'oeufs • 15 g de gélatine feuille or • 250 g de chocolat blanc Absolu DGF Royal • 600 g de crème UHT DGF Royal • 2 gousses de vanille • 300 g de meringue italienneFaire une anglaise avec le lait, le sucre, la vanille et les jaunes. Pocher à 80°C et ajouter la gélatine puis le chocolat blanc. Laisser tiédir et ajouter la crème montée puis la meringue italienne. Diviser par deux la recette. Verser la première partie dans un cadre 40 x 60 cm et sur Flexipan. Ajouter le biscuit avec la gelée. Verser la deuxième partie puis surgeler.
V. Pâte sablée noisette• 400 g de farine • 300 g de beurre fin • 200 g de sucre glace • 100 g de sirop de glucose • 100 g de poudre de noisette grise DGF Service • 100 g de jaunes d'oeufs • 5 g d'arôme naturel de vanille Sabler le beurre avec le sucre glace et le glucose et ajouter la farine et la poudre de noisette. Incorporer les jaunes d'oeufs et la vanille. Réserver au frais. Etaler la pâte sablée très fine puis coller un transfert chocolat sur le dessus. Congeler. Après congélation, enlever le transfert puis découper. Cuire à four moyen 150°C pendant 20 min.
V. Montage et finitionDécouper les petits gâteaux (en 4 x 7 cm) et les glacer sur le champ avec un glaçage neutre à froid prêt à l'emploi DGF Royal, teinté en jaune avec un peu de poudre scintillante or. Déposer des languettes de pâte sablée sur les côtés. Décorer suivant la photo.
