I. Biscuit agrumes • 400 g de pâte d'amande 50 % • 380 g d'oeufs entiers • 90 g de farine pâtissière T 55 • 5 g de poudre à lever • 130 g de beurre • 1 gousse de vanille • 1 orange pour les zestes • 2 citrons pour les zestes Détendre la pâte d'amande avec une partie des oeufs puis ajouter le reste progressivement. Chauffer l'ensemble et monter au fouet. Incorporer la farine tamisée à la poudre à lever puis ajouter délicatement le beurre fondu avec les zestes et la gousse de vanille grattée. Etaler en cadre. Cuire à 180 °C.
II. Crème chocolat au parfum de citron • 2 citrons verts pour les zestes • 165 g de lait entier UHT • 385 g de crème 35 % MG Gastronomie et Pâtisserie • 30 g de sucre semoule • 90 g de jaunes d'oeufs • 160 g de couverture noire 66 % • 140 g de couverture lactée 40 % Infuser les zestes dans le lait bouillant 15 min à couvert puis filtrer. Cuire comme une anglaise puis verser sur les couvertures hachées. Mixer le tout. Couler directement sur le biscuit agrumes. Surgeler.
III. Crème lactée à monter • 115 g de crème 35 % MG (1) • 10 g de glucose • 10 g de sucre inverti • 155 g de couverture lactée 40 % • 275 g de crème 35 % MG Gastronomie et Pâtisserie (2)Chauffer la crème (1), le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat au lait, réaliser une ganache, mixer avec la crème (2). Réserver au froid 8 h minimum avant de monter au batteur.
IV. Cristalline • 80 g de glucose • 160 g de fondant Cuire à 155°C. Couler sur feuille siliconée pour refroidir. Mixer, saupoudrer puis former avant d'enfourner à 150°C. Refroidir après cuisson dans une gouttière à tuiles.
V. Sorbet yuzu • 630 g d'eau • 40 g de sucre inverti • 300 g de sucre • 150 g de glucose atomisé • 10 g de stabilisateur à sorbet • 500 g de jus de yuzu Chauffer l'eau avec le sucre inverti. Ajouter le mélange des poudres et porter à ébullition. Verser sur le jus, mixer et refroidir. Laisser maturer au moins 4 h puis mixer avant de turbiner.
VI. Confit d'orange • 500 g de jus d'orange • 300 g de sucre semoule • 200 g de zestes d'orange Blanchir les zestes à trois reprises à l'eau claire. Egoutter, ajouter le jus d'orange, le sucre et laisser réduire à feu doux 50 min environ. Mixer l'ensemble et réserver.
VII. Masse à glacer lactée • 300 g de couverture lactée 40 % • 35 g de beurre de cacao • 75 g de noisettes hachées torréfiées Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée et ajouter les noisettes. Utiliser à 30°C.
VIII. Montage Couper le montage biscuit crème chocolat au parfum citron en fingers de 2 x 12 cm puis les tremper encore surgelés dans la masse à glacer jusqu'à hauteur.
Placer à la surface une fine barrette de couverture lactée préalablement préparée.
Pocher la crème lactée à monter sur la barrette.
Répartir quelques gouttes de confit d'orange, déposer trois morceaux de feuille d'or et une quenelle de sorbet puis la cristalline.
Pour un dressage à l'assiette, tracer un trait fin de confit d'orange parallèle au finger.
