La progression du bio et des pains rustiques fait la part belle aux fermentations sur levain. Qu'il soit réalisé par rafraîchis successifs ou, en une étape, à l'aide d'un « starter » (mélange de bactéries et de levures sélectionnées), le levain liquide présente bien des atouts technologiques (pétrissage écourté, tolérance aux contraintes mécaniques) et organoleptiques (alvéolage irrégulier, meilleure conservation du pain, saveur agréable, diversité aromatique).
Il reste que la production par rafraîchi est fastidieuse, sensible aux aléas climatiques et aux contaminations extérieures. Il n'est pas rare que le levain vire vers des notes déplaisantes trop acides, aigres ou moisies.
Les fermenteurs sont conçus pour maîtriser les paramètres qui ont une influence sur le bon déroulement du process (temps, température, hydratation, agitation). Les points à retenir pour se lancer dans l'aventure…
Choix de l'appareil
• Plusieurs fabricants proposent ces équipements : Bertrand-Puma (Fermentolevain), Jac-Matfour (Tradilevain), BCR (Prolevain), VMI (AF Compact), Autofrigor (Patolevain)… Ils se distinguent par la capacité utile de la cuve, les groupes embarqués (production de froid et/ou de chaud) et la présence d'une jauge de niveau.
• L'intérêt de disposer d'une résistance de chauffe permet de monter jusqu'à 35-40°C, accélérant ainsi la maturation. Le groupe froid permet de bloquer le levain tout point (+5°C) pour le conserver plus longtemps. Certains appareils sans résistance parviennent néanmoins à produire une chauffe suffisante (par inversion du groupe froid).
• La jauge de niveau permet de déterminer le volume restant en cuve : un élément intéressant pour vos calculs de dosage.
• La capacité de l'appareil (de 30 kg à 200 kg en général) doit être déterminée en fonction de vos besoins journaliers (si vous disposez d'un groupe froid, vous pouvez aller plus haut en capacité). Le mini-Fermentolevain (nouveau chez Bertrand-Puma) offre de plus petites capacités (12 ou 25 kg).
• Les appareils à levain liquide ne sont pas adaptés au levain pâteux mais conviennent pour la levure liquide et la poolish. Certaines machines permettent un travail en semi-pâteux.
Mode d'emploi
• Après élaboration du premier levain tout point (qui peut prendre 48 heures par exemple, voir ci-après), vous soutirez à volonté. Vous n'avez plus qu'à rafraîchir la veille pour le lendemain.
• Des boulangers expérimentés ont mis au point des process (brevetés) pour vous aider à stabiliser le levain au cours des semaines (Zunic pour le Tradilevain, Kayser pour le Fermentolevain).
Les démonstrateurs vous proposeront également des « recettes » avec réglages clé en main. À vous de les personnaliser ! Sachez que l'équilibre acétique/lactique (qui est un critère gustatif personnel) peut être modifié en changeant les paramètres.
• La cuve et l'axe mélangeur doivent être minutieusement nettoyés (à l'eau chaude) et désinfectés (au vinaigre blanc) avant tout démarrage. Une désinfection à l'eau de javel (avec rinçage obligatoire à l'eau) peut s'avérer nécessaire en cas de « dérives » incontrôlées.
• Tous les ingrédients à saveur employés dans les techniques manuelles (épices, miel, malt, jus de pomme…) sont utilisables en fermenteur.
Recette de base indicative (Fermentolevain)
• Jour J à 8h00 : production du levain-chef avec de la farine de seigle, de l'eau à 40°C et du malt. Maturation : 24 heures à 30-40°C (cuve ouverte).
• Jour J+1 à 8h00 : premier rafraîchi. Ajouter au levain-chef de l'eau à 35°C puis de la farine Tradition (T65). Maturation : 12 heures à 27-35°C (cuve ouverte).
• Jour J+1 à 20h00 : second rafraîchi. Ajouter au levain de première de l'eau à 33°C puis, après homogénéisation, de la farine Tradition. Maturation : 12 heures à 27°C (cuve ouverte).
• Jour J+2 à 8h00 : levain tout point. Ajouter au levain de seconde de l'eau à 33°C puis, après homogénéisation, de la farine Tradition. Maturation à déterminer en fonction de votre organisation. Soutirez à volonté.
• Chaque jour : entretien. Ajouter au levain de l'eau à 27°C puis, après homogénéisation, de la farine Tradition. Maturation à déterminer en fonction de votre organisation (16 heures à 27°C, 12 heures à 30°C ou 6 heures à 33°C).
par Armand Tandeau (publié le 13 septembre 2011)
