I. Pâte à croissant • 40 g de levure • 200 g d'eau • 150 g de farine • 150 g de pâte fermentée • 19 g de sel fin • 100 g de sucre • 50 g de vergeoise blonde • 92 g d'oeufs • 440 g de lait • 250 g de beurre pour la détrempe • 1 100 g de farine • 700 g de beurre de tourage Préparation d'une poolish. Fermentation pendant 30 min puis pétrissage pendant 7 min en première et 2 min en deuxième vitesse. Pointage en pâtons de 2,5 kg pendant 30 min. Etaler sur plaque et congeler pendant 1 h. Donner trois tours simples. Abaisser à 3 mm d'épaisseur. Allonger les pâtons de croissant à 3 mm de 60 x 40 environ. Bien laisser détendre la pâte puis détailler avec des emporte-pièces en forme d'éclair. Bien détailler la pâte froide pour ne pas qu'elle se déforme. Cuire sur Silpain à 175°C pendant 16 min.
II. Pâte de citron • 320 g de pâte d'amande crue • 25 g de pâte de citron corse • 5 g de jus de citron • Zestes de citron Mixer les ingrédients au robot-coupe. Pocher en moule Silpat (forme tartelette de 4 cm de diamètre).
III. Confit de fraise • 500 g de pulpe de fraise • 80 g de sucre • 10 g de Gellan Porter la pulpe à 45°C. Ajouter le mélange Gellan/sucre et porter à ébullition.
IV. Montage Entre deux formes d'éclair en pâte à croissant, disposer une couche de pâte de citron et de fraise. Fermer hermétiquement et dorer. Décorer avec une barre de Gellan et quelques fraises déshydratées.
