I. Sablé breton • 113 g de beurre frais• 75 g de sucre cristal • 75 g d'amandes blanches en poudre • 34 g de jaunes d'oeufs frais • 2 g de fleur de sel écrasée • 19 g de cassonade • 170 g de farine • 9 g de levure chimique Ramollir le beurre et incorporer toutes les poudres et les jaunes d'oeufs dans le cul de poule, jusqu'à obtention d'une masse homogène. Etaler entre deux feuilles à 5 mm d'épaisseur et entreposer au frigo. Détailler et placer la pâte dans les cercles beurrés et farinés. Cuire à 155°C pendant 25 min.
II. Crème pistache • 68 g de lait UHT demi écrémé • 45 g de crème UHT 35 % • 25 g de beurre frais • 23 g de jaunes d'oeufs frais• 24 g de sucre cristal • 6 g de farine • 3 g d'amidon de maïs • 32 g de pâte pistache • 75 g de crème montée Faire bouillir le lait, la crème UHT et le beurre. Mélanger le sucre, la farine, l'amidon de maïs avec les jaunes d'oeufs. Réaliser une crème pâtissière. Cuire jusqu'à ébullition. Après cuisson, ajouter la pâte de pistache et bien mélanger. Refroidir. Réserver à 4°C dans un récipient filmé. Une fois la crème refroidie, bien la remélanger pour la rendre homogène, puis incorporer la crème montée. Détendre la crème à l'aide du fouet dans un saladier avant utilisation. Réserver la crème légère pistache dans une poche à douille.
III. Fruits • Framboises fraîches
IV. Macarons pistache (pour 35 macarons) Tant pour Tant (TPT): • 150 g de poudre d'amande • 150 g de sucre blanc
Appareil macaron pistache : • 300 g TPT • 60 g de blancs d'oeufs frais (1) • 0,15 g de colorant vert pistache • 0,15 g de colorant jaune citron • 40 g d'eau • 150 g de sucre • 60 g de blancs d'oeufs frais (2) Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Cuire à 117°C. Verser ce mélange sur les blancs d'oeufs (1) afin d'obtenir une meringue. Mélanger le TPT, les blancs d'oeufs (2) et les colorants vert pistache et jaune citron jusqu'à obtention d'une pâte. Incorporer la meringue en mélangeant délicatement. Macaroner l'appareil puis dresser à la poche. Cuire à 160°C pendant 9 min.
Garniture macaron pistache : • 110 g de beurre pommade • 45 g de sucre • 15 g de jaunes d'oeufs • 175 g de pâte d'amande 65 % • 26 g de pistaches hachées torréfiées • 18 g de pure pâte de pistache Ramollir la pâte d'amande avec les jaunes d'oeufs, le sucre et la pâte de pistache. Incorporer le beurre pommade et verser sur les pistaches hachées torréfiées. Mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène. Faire refroidir avant garnissage des macarons. Garnir les coques de crème pistache puis assembler.
