Fabrication
La bûche traîneau mangue-passion abrite une bavaroise à l’extrait de vanille Tahitensis.  © Sébalcé
La bûche traîneau mangue-passion abrite une bavaroise à l’extrait de vanille Tahitensis. © Sébalcé

fabricant Sébalcé, la vanille star des tables de fêtes

Sébalcé propose une large palette de produits aromatiques, vanille en tête, pour se démarquer à Noël.

Impossible de détrôner la vanille ! Avec ses notes suaves et gourmandes, elle reste l’épice préférée des consommateurs, toutes générations confondues, et une valeur sûre pour les artisans en boulangerie, pâtisserie, glacerie ou chocolaterie. « Après avoir connu une flambée tarifaire avec la crise sanitaire, les gousses de vanille sont revenues à des prix plus accessibles, mais qui peuvent rester élevés pour certains, dans un contexte économique globalement tendu », rapporte Nathalie Thalmann, manager marketing chez Condifa, la maison mère de la marque d’aromatiques Sébalcé. Experte en vanilles depuis plus de cinquante ans, celle-ci propose une large gamme de produits, pour tous les usages et tous les budgets, des gousses brutes aux extraits, des graines naturelles de vanille (issues de gousses non épuisées) à une riche collection d’arômes liquides, présentant différentes typicités (caramélisées, biscuitées, boisées…) suivant les références et les origines. « Avec ses saveurs intenses de caramel-cacao, crémeuses et fondantes, la vanille Bourbon (variété Planifolia), majoritairement produite à Madagascar, est la plus consensuelle, indique Nathalie Thalmann. Mais la vanille Tahitensis, issue de la variété du même nom, est aussi très appréciée des Français pour ses notes plus boisées, fleuries, légèrement anisées. » Quant à la vanille Pompona du Mexique, elle se distingue par ses arômes musqués. À noter qu’une appellation commerciale est autorisée pour chaque référence (par exemple « à la vanille Bourbon », réservée aux gousses et à l’extrait correspondant).

Glacée façon rocher, la Barre gourmande : crémeux au chocolat tonka, bavaroise caramel-vanille, caramel aux cacahuètes grillées, sur une base de brownie. Sébalcé

Cinq recettes de bûches

Ultra-polyvalente, la vanille est la star incontestée des fêtes de fin d’année, en association avec des saveurs chaudes : du chocolat, du caramel, des fruits secs pour des desserts gourmands, ou des notes plus fruitées (fruits rouges, exotiques, du verger) pour un apport de fraîcheur. Dans le catalogue de Noël 2022, (NDLR : le catalogue est à télécharger en ligne ou avec le QR code ci-dessous), Condifa l’a déclinée dans trois de ses cinq bûches, sous forme de crème diplomate ou de mousse bavaroise, qui constituent le socle de base des recettes, en accord avec des fruits de la passion, du chocolat ou du caramel : des mariages gagnants, la vanille apportant de la rondeur et de la subtilité aux autres ingrédients pour séduire petits et grands.

« Facilement réalisables, les textures et les décors de bûches ont été pensés dans un objectif de facilitation pour les artisans, sans rogner sur la créativité, dans une optique d’attractivité », précise Nathalie Thalmann. Libre à chaque boulanger-pâtissier de personnaliser ces suggestions en fonction de leurs matières premières de prédilection. Si les gousses, à travailler en infusion dans des crèmes pâtissières, glacées, anglaises…, font figure de produits haut de gamme, les extraits offrent un gain de temps pour un résultat esthétique et gustatif comparable, avec leurs nombreux grains de vanille intégrés. Plus accessibles en termes de prix, ils s’utilisent aussi bien dans des crèmes que des mousses, macarons ou pâtes cuites, du fait de leur résistance à la cuisson et à la surgélation. Dans les préparations, la puissance aromatique de la vanille varie suivant les produits, leurs usages et leurs dosages, précisés dans les fiches techniques et les gestes de chefs, à retrouver en vidéos pas à pas sur le site internet de Condifa.

Les extraits et arômes Sébalcé sont conditionnés dans de nouvelles bouteilles 100 % recyclables. Sébalcé

Flans parfumés

Entre autres références, l’extrait de vanille Tahitensis avec grains se prête à la fabrication de viennoiseries (brioches, babkas, financiers, cakes) et de pâtisseries boulangères, flan en tête. Intemporel, ce grand classique est l’un des gâteaux préférés des Français et, depuis quelques années, une vedette des réseaux sociaux. Avec son appareil piqueté de grains noirs pour un visuel premium, le flan à la vanille reste un best-seller, mais on peut désormais le trouver dans de nombreux parfums (lire La Toque Magazine n° 338).

Signé Jean-Paul Vinouse, chef pâtissier Condifa, le flan pâtissier se distingue par son appareil à la vanille, sur un lit de myrtilles. Sébalcé

Sébalcé accompagne les artisans dans cette diversification, avec les autres produits de sa gamme : extraits de café et de nombreux arômes de fruits, ces derniers faisant la part belle aux agrumes (yuzu, orange, citron, fruit et zestes, fleur d’oranger), en substitut de jus ou de purée. Fraise, framboise, pistache, amande amère sont également disponibles, ainsi qu’un arôme naturel de fèves de tonka, cette épice tendance aux notes musquées et vanillées, à associer par exemple à du chocolat pour un crémeux à utiliser en fourrage de chou, d’éclair et même de bûche à Noël.

Flashez ce QR code pour retrouver le catalogue de Noël.

La Toque Magazine

À lire également
fourrage crémeux Delicream Xtra avec 4 saveurs en format seau de 3 kg

Fabrication

De nouveaux fourrages pour Dawn Food

Une nouvelle gamme de fourrage crémeux Delicream Xtra avec 4 saveurs en format seau de 3 kg ainsi qu’un Pur beurre de cacahuète crunchy également en format seau de 3kg viennent enrichir le catalogue Dawn...

Le dernier Carnet de Patisserie Edition Paques 2023

Fabrication

Carnet de Pâtisserie Édition Pâques 2023 de la Chocolate Academy

Assorti de chiffres marché et de tendance, la Chocolate Academy™, centre d'enseignement et de formation pour les artisans et les professionnels, dévoile un carnet de tendances axé pâtisserie ainsi que...

Le praliné noisettes française 65-35 de Weiss

Fabrication

Le praliné noisettes française 65-35 de Weiss

Le praliné est l’un des savoir-faire artisanaux d’exception de Weiss depuis 1882. Pour créer le Praliné noisettes françaises 65-35, Weiss a sélectionné une Coopérative en lien avec ses valeurs et ses engagements...