La technique du pré-poussé surgelé consiste à arrêter la dernière étape de fermentation (apprêt) juste avant la cuisson par un blocage au froid négatif. Les viennoiseries pré-poussées, dorées à l’œuf puis surgelées, sont ensuite décongelées et cuites au fur et à mesure des besoins du magasin. Pas de rupture à la vente, pas de perte en fin de journée, ce process optimise la productivité et consolide la rentabilité sur toute la gamme de viennoiseries levées et/ou feuilletées (briochettes, croissants, pains au chocolat, couques, etc.).
Comparée aux autres techniques répandues dans le secteur industriel (cru surgelé, précuit surgelé, cuit surgelé), celle du pré-poussé surgelé permet de s’approcher davantage de la qualité du frais traditionnel. Si la qualité des produits finis n’est pas tout à fait au même niveau que celle obtenue en process direct, ce mode de production peut être optimisé par des approches complémentaires. C’est ce que propose par exemple la société Lesaffre, qui a remis au goût du jour la technique en 2019 avec diverses solutions (levure pour pâte sucrée, améliorant pour viennoiseries, conseils techniques, etc.).
L’importance des ingrédients
Pour atténuer les difficultés liées au froid négatif (givre, croûtage) et à la décongélation (surface collante, affaissement), il est impératif d’apporter de la tolérance au réseau de gluten et de conférer à la pâte une plus grande résistance au dessèchement. L’apport à 50-100 % de farines de force ou de gruau (riches en protéines) renforce la tenue de la pâte. L’ajout d’un améliorant spécial viennoiseries (Lesaffre, Puratos, AIT, notamment) et le pétrissage semi-intensif (5 minutes en V1 et 8 minutes en V2) contribuent également au renforcement du réseau gluténique. Il existe aussi des références sans émulsifiants (E472).
L’utilisation de levure est primordiale pour une pousse satisfaisante (un levain actif seul n’est pas recommandé). Les souches de levures osmotolérantes (lire encadré) sont conseillées car elles garantissent une reprise de pousse après décongélation, ce qui améliore, in fine, la qualité du feuilletage. Un levain lactique (jeune) dosé à 5 % peut par contre renforcer la résistance au froid. Les solutions de levains aromatiques, comme le levain d’épeautre ou le levain de blé dur (Lesaffre), apportent aussi un arôme et une douceur agréables. Les levains acétiques sont déconseillés.
Respecter la durée de la conservation négative
La fabrication des viennoiseries suit le process traditionnel, si ce n’est que l’apprêt (fermentation avant cuisson) est interrompu par un blocage au froid lorsque les produits ont levé aux trois quarts de leur volume maxi. Très important : le blocage au froid doit impérativement se faire par surgélation (autour de - 30 °C pendant 30 minutes). La conservation au froid (- 18 °C) ne doit pas durer au-delà d’une semaine pour éviter le desséchement (rappelons que la conservation négative ne doit pas être utilisée pour faire du stockage de longue durée mais pour rationaliser la production et avoir toujours des produits à disposition.)
Pour éviter justement le dessèchement et le givre à la conservation négative, il est conseillé de remiser les viennoiseries après surgélation dans des sacs plastique fermés (cela facilite aussi le stockage et améliore la stabilisation des produits au froid).
Dorer les viennoiseries avant surgélation apporte une barrière protectrice supplémentaire et évite les manipulations des pâtons après décongélation.
Viser une bonne qualité de froid
La qualité du froid (propre aux grandes marques d’équipements) évite tous ces désagréments. En effet, plus on laisse “tranquilles” les pâtons à la remise en température, mieux ils se développent. Les armoires de décongélation (à hygrométrie réglable) donnent de meilleurs résultats, surtout si l’ambiance du fournil est humide. Pour assurer une décongélation à cœur et une reprise de la pousse, il est impératif de respecter une durée suffisante — à savoir 40 minutes (au moins) pour une cuisson classique sur four à sole (200 °C, 15 minutes). Si l’on est pressé, ce temps de remise en œuvre peut être écourté à 30 minutes, à condition d’assurer une cuisson (en four ventilé, pour plus de précision) avec une courbe ascendante allant de 100 à 170 °C en 18 minutes. Dans tous les cas, il faut éviter le défaut du “ blanc à cœur ” (pâte mal cuite) lié à une décongélation trop rapide.
Éviter les ruptures à la vente
En boulangerie artisanale, la viennoiserie produite en direct et sans passage au froid négatif est vivement conseillée, surtout pour les produits emblématiques qui assurent 80 % des ventes (croissants, pains au chocolat). Le pré-poussé surgelé reste une alternative pertinente pour les viennoiseries créatives (escargots, couques, torsades feuilletées, par exemple) ou pour alimenter le magasin en cas de ruptures à la vente (fin de journée, commande exceptionnelle).
Sachez que la surgélation de produits faits sur place autorise la mention “fait maison”. Dans le cas de ce process, les produits mis en vente ne nécessitent pas non plus un étiquetage indiquant que le produit a été décongelé, car celui-ci a été cuit après décongélation.
