En 2019, l’École Valrhona passe un cap. En collaboration avec la cheffe Claire Heitzler, à l’occasion de ses trente ans, elle publie un Manuel de réflexion pour une pâtisserie plus engagée. Une étape supplémentaire dans la réflexion de l’établissement en faveur d’une pâtisserie plus éthique et plus raisonnée.
Comme l’a voulu Frédéric Bau, l’un des chefs iconiques de la maison, qui résume ainsi sa philosophie : « Aux antipodes de la tendance actuelle du sans et du zéro, la gourmandise raisonnée est une philosophie du moins et du mieux. Le beurre et le sucre, par exemple, ne sont plus impératifs, sauf si leur légitimité est démontrée […]. L’enjeu principal est de désapprendre des techniques, des gestes, des réflexes répétés et transmis depuis des générations pour prendre conscience et imaginer de nouveaux codes. »
Moins de calories, de matières grasses et de sucres
Pour ce faire, Valrhona a notamment réédité l’an dernier son recueil de recettes créé en 1995, les Essentiels, en déclinant certains classiques selon des critères inspirés de la gourmandise raisonnée. Objectif : transformer la composition nutritionnelle (moins de calories, de matières grasses et de sucres) en améliorant les goûts et les textures et en limitant le nombre d’ingrédients, sélectionnant ceux accessibles partout dans le monde et misant sur des recettes aux procédés simples. Par exemple, la nouvelle recette de ganache se compose de 46 % de lait entier, 30 % de chocolat Guanaja, 19 % de crème ; 3,6 % de glucose DE60 et 1,4 % de fécule de pomme de terre. En comparaison avec la recette précédente, s'y trouvent 40 % de matières grasses et 30 % de kilocalories en moins pour 100 g.
Voilà notamment ce que cherchent à démontrer les formateurs de l’École Valrhona. À l’instar de David Briand, chef pâtissier exécutif et responsable pédagogique du centre de formation depuis dix ans. « Les professionnels viennent ici pour découvrir de nouvelles techniques, de nouvelles saveurs, mais aussi des idées et des tendances. » Les apprentissages qui ont le vent en poupe ? Les techniques autour de l’univers du chocolat (la création de bonbons, notamment) et tout ce qui tourne autour de la pâtisserie végétale. « On y apprend comment remplacer les œufs, la crème ou le lait ; comment créer des recettes végétales : c’est une vraie demande la part de la clientèle », argumente David Briand.
Dans toutes les formations, sont privilégiées les recettes issues de la nouvelle édition des Essentiels inspirées par la gourmandise raisonnée, des recettes meilleures pour la santé mais aussi tournées vers la saisonnalité et le sourcing local.
