Crème pâtissière sarrasin
- 125 g de lait entier
- 2,5 g de vanille liquide
- 17 g de poudre à crème
- 17 g de beurre en motte
- 20 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d’oeufs
- 25 g de graines de sarrasin
Mélanger le lait et les graines de sarrasin et porter à ébullition. Laisser infuser 2 minutes et chinoiser puis repeser pour obtenir le poids initial de lait.
Bouillir le lait infusé avec la vanille liquide, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Réaliser la crème pâtissière et finir par ajouter le beurre pour enfin mixer et stocker au frais.
Caramel onctueux sarrasin
- 48 g de sucre semoule
- 53 g de glucose (1)
- 100 g de crème liquide
- 25 g de lait entier
- 25 g de glucose (2)
- 1 g de sel fin
- ½ gousse de vanille
- 25 g de sarrasin
- 35 g de beurre doux
Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), le sel et la vanille. Réserver pour décuire le caramel.
Réaliser un caramel fumant avec le sucre et le glucose (1) puis décuire avec le premier mélange.
Porter à 105°C et laisser ensuite refroidir à 50°C pour ajouter le beurre tempéré en petits cubes. Mixer puis stocker à température ambiante pour utilisation.
Feuilletage 3 tours
- 490 g de farine T55
- 35 g de beurre doux
- 10 g de sel fin
- 50 g de sucre semoule
- 230 g d’eau
- 24 g de miel d’acacia
- 24 g de levure boulangère
- 250 g de beurre de tourage
La veille, réaliser la détrempe avec le beurre rendu pommade et l’ajout de tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) en finissant par la farine. Former des rectangles de détrempe et les conditionner au repos une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et donner 3 tours simples. Stocker au froid 3 heures à l’épaisseur désirée avant de congeler pour détailler au cutter.
Crème frangipane
- 94 g de beurre doux
- 70 g de sucre glace
- 94 g de poudre d’amande
- 57 g d’oeufs entiers
- 9 g de poudre à crème
- 1 gousse de vanille
- 28 g de pâte d’amande
- 12 g de rhum
- 5 g d’amaretto
- 150 g de crème pâtissière sarrasin
Rendre le beurre pommade et le travailler avec le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à crème, la vanille, la pâte d’amande ramolli, le rhum et l’amaretto. Homogénéiser le tout au fouet ou au mixer quelques instants. Détendre la pâtissière et mélanger les 2 masses. Stocker au frais.
Brioche feuilletée
- 438 g de farine Gruau
- 8 g de sel fin
- 45 g de sucre vergeoise
- 21 g de miel
- 32 g de beurre doux
- 205 g d’eau à 13°C
- 21 g de levure boulangère
- 2 g de poudre de vanille
- ½ gousse de vanille
- 225 g de beurre de tourage
Pétrir tous les ingrédients en 1re vitesse sauf le beurre de tourage. Arrêter quand la pâte se décolle de la cuve environ 15 à 20 minutes après le début du pétrissage. Pointer 20 minutes à température ambiante, film au contact de la pâte.
Donner un rabat et mettre en forme prêt à tourer. Stocker au congélateur une nuit et enchâsser le beurre de tourage le lendemain. Donner un tour double et un tour simple en direct. Laisser le pâton prendre au congélateur 30 minutes et étaler à 2 cm d’épaisseur.
Dressage
Étaler le feuilletage 3 tours à 2,5cm d’épaisseur puis détailler deux bandes très fines de 50 cm de longueur. Réserver de côté.
Étaler le reste du feuilletage 3 tours à 1,5 mm d’épaisseur et détailler une bande de 55 x 5cm. Humidifier cette bande légèrement et déposer les 2 bandes de 50 x 2.5cm.
Dans le reste du feuilletage étalé à 1,5 mm, détailler 2 ronds de 18 cm de diamètre. Foncer la bande de 55 x 5 cm dans le cercle (diamètre 18 cm sur 5 cm de haut) puis mettre un fond de 18 cm.
Garnir de 300 g de frangipane et parsemer de graines de sarrasin au beurre puis recouvrir du 2e fond de 18 cm.
Pour la brioche feuilletée, donner un tour double et un tour simple en direct. Passer ensuite au laminoir et détailler la moitié puis superposer et passer à nouveau au laminoir pour avoir des bandes de 2 x 2,5 x 50 cm de long.
Façonner les bandes en rond à l’aide d’un cercle de 18 cm et venir les mettre sur le feuilletage. Laisser pousser 2h30 à 3h.
Cuire au four à 160°C pendant environ une heure.
Déguster la galette à température ambiante ou légèrement tiède à votre convenance.
