Pâte feuilletée inversée
- 250 g + 80 g de beurre d’Isigny AOP spécial tourage
- 107 g + 250 g de farine T65
- 9 g de sel
- 103 g d’eau
Mélanger à la spatule les 250 g de beurre d’Isigny AOP et 107 g de farine. Former un carré et laisser reposer jusqu’au lendemain.
Préparer la base de la pâte : dans la cuve du robot, déposer l’eau et le sel. Ajouter 250 g de farine et 80 g de beurre sur le dessus. Pétrir à l’aide du crochet.
Former un carré et laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante puis conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, incorporer la base de pâte au mélange beurre-farine préparé la veille.
Faire un tour double et laisser reposer 2 heures au frais. Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
Le 3e jour, étaler la pâte au laminoir à 4 mm et découper des disques dedans (disque inférieur de 22,5 cm de diamètre, disque supérieur de 24 cm de diamètre).
Les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant l’assemblage.
Garniture poulet-mimolette
- 128 g de suprême de poulet (en cubes de 2 cm)
- 2 g de cognac
- 2 g de sel
- 0,3 g de poivre noir
- 154 g de cuisse de poulet
- 205 g de mimolette d’Isigny
- 26 g de crème d’Isigny AOP 40 %
- 51 g d’œufs
- 0,2 g de sucre
Faire mariner le suprême de poulet, le cognac, 1 g de sel et 0,2 g de poivre noir pendant 3 heures minimum au frais.
Mixer la viande de cuisse de poulet.
Ajouter la crème d’Isigny AOP, l’œuf, 1 g de sel, 0,1 g de poivre et la mimolette d’Isigny en cubes de 1 cm.
Dorure à l’œuf
- 32 g de jaunes d’œufs
- 8 g de crème liquide d’Isigny AOP 35 %
Battre les œufs avec la crème. Filtrer la préparation avant utilisation.
Montage
- 300 g de pommes de terre
Couper les pommes de terre en rondelles et les faire blanchir dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant quelques minutes pour qu’elles soient mi-cuites. Les faire sécher sur un papier absorbant.
Arranger une première couche de pommes de terre dans un cercle de 16 cm de diamètre (75 g environ). Puis déposer la préparation poulet-mimolette et finir par une seconde couche de rondelles de pommes de terre (75 g environ).
Presser l’ensemble délicatement puis réserver au réfrigérateur.
Badigeonner d’eau le contour d’un disque de pâte feuilletée (diamètre 22,5 cm) et placer au centre la garniture préparée dans le cercle de 16 cm.
Recouvrir le tout d’un deuxième disque de pâte feuilletée (de 24 cm de diamètre). Sceller sur les côtés en évitant les bulles d’air.
Placer au réfrigérateur quelques minutes pour rendre la galette plus ferme et la découper à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre. Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
Badigeonner la galette avec la dorure à l’œuf, laisser au frais puis passer une deuxième couche de dorure.
Dessiner des motifs à l’aide d’une lame de couteau (sans percer la pâte).
Cuire au four sur un tapis de cuisson antiadhésif avec des plots aux coins (4-5 cm de hauteur) et poser dessus un plateau lourd (vaporiser un peu d’huile pour s’assurer qu’il ne colle pas au-dessus de la galette) à 175 °C pendant 40 minutes, clapet ouvert, vitesse 2.
Enfin, badigeonner de beurre le dessus de la galette pour la faire briller.
Laisser refroidir sur une grille.
