Feuilletage inversé
Pour 1 pâton de 1kg (pour deux galettes)
- 320 g de beurre
- 140 + 320 g de farine T55
- 140 g d’eau
- 90 g de beurre
- 8 g de sel
- 2 g de vinaigre blanc
Beurre farine
À l’aide du robot muni du crochet, mélanger le beurre et 140 g de farine T55 à petite vitesse. Lorsque le mélange est homogène, le débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Plier le papier sur lui-même pour former un rectangle de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, puis étaler avec un rouleau à pâtisserie pour que le beurre prenne la forme du rectangle. Une fois l’opération terminée, réserver au réfrigérateur.
Détrempe
Mettre tous les autres ingrédients dans la cuve du robot avec le crochet à nouveau. Pétrir à petite vitesse. Lorsque le mélange est homogène, débarrasser la pâte sur votre plan de travail, puis former une boule. Réaliser une incision profonde en croix sur la boule pour l’ouvrir en forme de carré. L’étaler au rouleau pour former un rectangle de la même taille que le beurre farine. Laisser reposer les deux préparations 1 heure au réfrigérateur.
Tourage
Sortir le beurre farine et la détrempe 20 minutes avant le tourage pour qu’ils puissent tempérer (sinon, ils seront trop durs et difficiles à étaler à la main). Étaler le beurre à trois fois la taille de la détrempe. Disposer la détrempe au centre du beurre, puis emprisonner la détrempe dans le beurre. Étaler ensuite la pâte dans la longueur. Puis la plier en trois sur elle-même. Inciser les côtés. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Réaliser encore trois fois cette opération. Pour les initiés, possibilité de réaliser un tour simple, deux tours doubles, puis un tour simple
Détaillage
Sortir la pâte 30 minutes avant de l’étaler. Abaisser la pâte à 7-8 mm d’épaisseur sur un plan de travail bien fleuré. Détailler, avec un cutter, des abaisses de 26 cm de diamètre. Il faudra compter deux abaisses pour une galette. Réserver la pâte au réfrigérateur. Attention à détailler et ranger vos baisses dans le même sens, cela aura une importance lors du montage pour obtenir une galette bien ronde.
Crème brûlée (la veille)
Pour 250 g
- 55 g de lait entier
- 55 g de crème liquide à 35 % MG
- 25 g de sucre semoule
- 75 g de jaunes d’œufs
- 0,5 feuille de gélatine
- 35 g de beurre de cacao
- 0,5 g de vanille poudre 100 %
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et la vanille poudre.
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau glacée. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un cul-de-poule avec un fouet. Préparer un cul-de-poule avec des glaçons et un autre cul-de-poule par-dessus. Ils serviront à débarrasser la crème une fois cuite pour stopper la cuisson. Verser le ⅓ des liquides chauds sur les jaunes et le sucre, puis bien mélanger. Remettre tout dans la casserole, puis donner un bouillon. Ajouter la gélatine égouttée, puis débarrasser la préparation dans le cul-de-poule posé sur la glace. Ajouter le beurre de cacao, puis mixer pendant 1-2 minutes pour que la crème soit parfaitement lisse. Conditionner dans un récipient propre adapté, filmer au contact, puis réserver au réfrigérateur. La crème doit prendre 12 heures.
Crème d’amande
Pour 275 g (1 insert)
- 65 g de poudre d’amandes
- 65 g de sucre semoule
- 65 g de beurre
- 65 g d’œufs entiers
- 15 g de farine T55
Le jour même, réaliser un beurre pommade, puis le lisser au batteur avec la feuille. Crémer le beurre et le sucre. Corner la cuve du batteur. Ajouter la poudre d’amandes en pluie. Corner la cuve du batteur. Tempérer les œufs (20-22°C) au micro-ondes, puis les incorporer au filet dans la préparation. Finir par la farine tamisée. Attention à bien corner la cuve une dernière fois pour assurer l’homogénéité du mélange. Réserver à température ambiante, puis réaliser directement la frangipane.
Frangipane
Pour 405 g (1 insert) + 20 g d’amandes brutes torréfiées concassées
- 260 g de crème d’amande
- 120 g de crème brûlée
- 20 g de rhum brun
- 5 g d’extrait d’amande amère
Sortir la crème brûlée 1 heure avant le mélange, elle doit être tempérée. Réaliser la crème d’amande pendant ce temps. Dans le batteur, avec la feuille, mélanger la crème d’amande avec ⅓ de la crème brûlée. Corner la cuve, puis répéter deux fois cette opération jusqu’à l’incorporation totale de la crème brûlée. Tempérer le rhum et l’amande amère au micro-ondes (20-22°C), puis les incorporer au filet dans la frangipane. Mouler la frangipane dans un cercle de 16 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, saupoudrer avec les amandes brutes concassées torréfiées. Appuyer très légèrement dessus pour qu’elles adhèrent bien à la crème. Placer la fève à ce moment-là. Faire prendre au congélateur.
Montage
Préparer un pinceau avec de l’eau, un deuxième pinceau et de la dorure (jaune d’œuf), un cutter et un cercle de 22 cm de diamètre. Fleurer le plan de travail, puis disposer une abaisse de pâte feuilletée. Avec un pinceau et de l’eau, humidifier les contours de la pâte sur 5-6 cm. Disposer l’insert au centre de l’abaisse.
Déposer ensuite la deuxième abaisse par-dessus en réalisant un quart de tour.
Souder les deux abaisses tout en chassant l’air et en marquant les angles de l’insert. Veiller à ne pas étirer ou écraser la pâte.
Avec un cutter et le cercle de 22 cm de diamètre, détailler votre galette pour qu’elle soit bien ronde. (Les chutes seront réutilisées dans d’autres recettes, comme le flan.)
Percer légèrement votre galette avec les cutters à cinq endroits différents.
Retourner la galette, la dorer puis la réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Lorsque la dorure a séché, passer une deuxième couche, puis laisser sécher à nouveau.
Cuisson
Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Disposer votre galette sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson, côté doré contre la plaque. Disposer des cales de 4 cm de hauteur environ aux quatre coins de la plaque. Placer une autre plaque de cuisson par-dessus, ne pas hésiter à rajouter du poids (casseroles, deuxième plaque, etc.). Cela permettra à la galette d’être parfaitement plate. Cuire environ 1h15-1h30 à 170°C.
Opaline vanillée
- 400 g de sucre semoule
- 1,5 g de vanille poudre 100 %
Réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal. Couler le caramel sur une toile en silicone ou un papier cuisson pour le laisser refroidir. Lorsque le caramel est bien froid, le concasser grossièrement, puisle mixer au blender afin de réaliser une poudre très fine. Mélanger avec la vanille poudre.
Décor
- Amandes brutes concassées (QS)
Lorsque la galette est cuite, la retourner, donc côté doré vers le haut, la saupoudrer d’opaline puis décorer avec des amandes brutes torréfiées concassées.
Caraméliser la galette à 200 °C pendant 2-3 minutes.
Dégustation
La meilleure façon de déguster la galette est de la servir tout juste tiède lorsqu’elle refroidit, comme les viennoiseries. Si la galette est déjà froide, vous pouvez la réchauffer quelques minutes au four à 170°C.
* Recette issue du livre « Comment j’ai dégusté mon gâteau, quand nos sens nous l’expliquent » de Marion Thillou)
