Quel est le point commun entre les trognons de pommes, les épluchures ou fanes de légumes, les coquilles d’œufs, les os de poulet, les croûtes de fromage, les huiles alimentaires usagées et autres restes alimentaires ? Tous font partie des biodéchets. En France, ils représentent un tiers des poubelles : un vrai gaspillage étant donné leur haut potentiel de valorisation en matière ou en énergie. Pour une économie circulaire de la matière organique, la loi prévoit que tous les Français disposent d’une solution pratique de tri à la source des biodéchets avant 2025. Depuis 2016, cette obligation de tri pour valorisation concerne déjà les producteurs de plus de dix tonnes de biodéchets (et 60 litres pour les huiles) par an. Ce seuil sera rabaissé à cinq tonnes au 1er janvier 2023 : « Un volume très rapidement atteint chez les professionnels de la restauration, avec un impact écologique et économique », relève Antoine Debelle, créateur de la start-up Ardvina, qui accompagne les entreprises dans la valorisation de ces précieux détritus.
Empreinte écologique
Première étape : diagnostiquer sa production de biodéchets pour en identifier les origines et les solutions possibles. « Le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas », rappelle Marion Juhel, fondatrice de la pâtisserie 16 h 30 à Rennes. Dans son labo, cette artisane engagée a mis en place différentes mesures pour limiter son empreinte écologique, et ce, dès le sourcing, « avec un travail de réduction des emballages auprès des fournisseurs ». Cette démarche se poursuit tout au long du cycle de production : « Aromates utilisés pour les infusions ou pelures de fruits, on ne jette rien ! Tout est lavé, rincé, puis passé au déshydrateur avant d’être pulvérisé en poudres, avec différentes granulométries, suivant les usages, en incorporation ou en décor », explique la pâtissière. Cela permet en plus d’étirer les saisons et d’optimiser la conservation. »
À Rennes, la pâtissière Marion Juhel transforme une partie de ses biodéchets, comme la sauge ananas utilisée en infusion, en poudres alimentaires réemployées en incorporation ou en décor. B. Guicheteau
Réemploi et collectes sélectives
Dans le même esprit de réemploi, la start-up Repulp Design transforme les écorces d’agrumes en contenants durables. Le pain sec, réduit en chapelure, peut aussi être réutilisé dans une logique d’upcycling (lire La Toque Magazine n° 336-337).
Le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas.
Pour les biodéchets non recyclables dans l’alimentaire, comme les coquilles d’œufs chez Marion Juhel, reste le compostage, qui permet de récupérer de l’amendement organique pour enrichir les sols, et la valorisation par méthanisation. Des entreprises se sont développées sur ces créneaux, comme Les Alchimistes, qui proposent un accompagnement au tri et des collectes sélectives des biodéchets, transformés localement en compost. La société BioTech Environnement distribue des machines innovantes, appelées Terra Box, permettant de réduire, transformer et valoriser ses déchets organiques à la source, sans odeurs ni émissions de gaz nocif. Plusieurs formats sont disponibles, à partir de 20 kg de biodéchets par jour, décomposés par fermentation bactérienne.
Les Alchimistes proposent du compost à partir des déchets alimentaires. B. Guicheteau
À lire : Guide pratique : réduire le gaspillage alimentaire dans l’artisanat des métiers de bouche, (publié par l’Ademe et la chambre de métiers et de l’artisanat de Nouvelle-Aquitaine).